Envueltos

     Un embutido  típico del pueblo de mis padres. En forma, es similar a los figatells valencianos, pero es una especie de paté de campaña, y a mí me encantan. El problema es que no siempre que puedo ir al pueblo los encuentro. He aprovechado el comprar el accesorio picador de la KA para prepararlos, según la receta que me dio mi madre hace casi 30 años. Aunque yo he preparado solo la mitad, y he reducido la cantidad de tocino.

     Como casi todo el embutido de la matanza, la preparación empieza días antes. En este caso, debemos comprar un pan de pueblo y dejar que endurezca un poco, con el fin de poder moler a mano la miga. Y ha de hacerse así, no sirve el pan rallado comprado, porque se apelmaza.

Ingredientes

• 1 kg de hígado de cerdo
• 1/2 kg de magro picado
• 1 1/2 kg de tocino blanco picado
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada sopea de pimienta molida
• Una pizca de clavo molido
• Sal
• 4 huevos
• Pan molido a mano

     Empezamos cociendo el hígado y moliéndolo. A continuación le añadimos el magro y el tocino, que yo también he molido en casa, las especias, la sal y los huevos. Dependiendo del tamaño del huevo, igual necesitamos alguno más. La masa ha de quedar algo blanda. También podemos añadir un puñado de pan molido a mano. Y hasta aquí la confección. Ahora viene la conservación, porque podemos meter la masa en:

     1.-El epiplón, redaño, mantellina, pañuelo.....como se conoce la parte del abdomen que sujeta los intestinos. En realidad, los envueltos se meten ahí, y de ahí reciben su nombre. Se pone una cantidad de masa en un cuadrado de éste, y se atan bien con hilo de algodón, para que no se salga, y se deja el extremo final bien largo, para que una vez cocido durante al menos 45 minutos, se saca de la caldera y se ataba a unas cañas que había en todas las cámaras para colgar y secar el embutido. Este método tiene la desventaja de no ser fácil (al menos para mí) de encontrar, y además, con el paso del tiempo, la capa exterior está muy dura y hay mucho desperdicio.

     2.-Una tripa: como si fuese chorizo, en cuyo caso también se ha de cocer 45 minutos, y proceder de la misma manera que la anterior.

     3.-En botes de cristal, que para mi ha sido la opción más fácil y cómoda. Los botes, bien limpios, se meten en una cacerola con un trapo en el fondo, y se cuecen cubiertos de agua, durante 1 hora. Pasado este tiempo, se apaga el fuego y se dejan enfriar dentro del agua.

     Ahora mismo están los botes de cristal dentro de la cacerola, aunque esta no sea la caldera de cobre de mi bisabuela, Carmen de La Capitana, y se cueza sobre una placa de inducción; "las artes" como llamaba mi abuela a las máquinas de picar y embutir, limpias y guardadas, aunque ahora sean otras; mi tía abuela, la chacha Lola ha estado aquí catando la mezcla  cocida sobre las brasas en un cascarón del huevo, y mi madre y yo las hemos recordado a todas, los preparativos de la matanza, el pueblo,  El Derramadero, el cerdo Agapito y tantas cosas que sucedieron, no hace tantos años, al amor de la lumbre.

Pasteles de cabello de ángel

      Otro de los dulces del pueblo de mis padres que me encanta. Cuando íbamos al pueblo, siempre comprábamos suspiros, torticas de limón, galletas bizcochadas, que ya no las hacen porque dicen que Sanidad retiró el bicarbonato amónico, cosa que no comprendo, porque se sigue vendiendo, magdalenas bizcochadas, tortas de manteca y tortas de aceite, candelarias y rollos de San Blas, buñuelos de viento por Semana Santa, y estos pasteles de hoy, que asombraban a mis compañeras de Valencia, pues por aquí se hacen  más de dulce de boniato. Tengo en el blog muchas de estas recetas, así como otras, como las fretillas, las hojuelas y los panecicos que se realizaban en casa, y mi madre también las hacía en Valencia.

     Me falta escribir alguna, como las tortas de aceite y los rollos de huevo, que también son deliciosos. Esta de hoy, los pasteles de cabello de ángel, es una especie de dos por uno, ya que con la misma masa se confeccionan los pasteles y los rollos de aguardiente. La receta la he sacado de Las cosicas de Cristina, un canal de youtube que me ha dado muchas alegrías. Durante el confinamiento, una chica de Elche de la Sierra a la que le gusta mucho la cocina, decidió grabar un vídeo de una receta para una amiga suya, que no se aclaraba sólo con las explicaciones. Su amiga subió el video a las redes sociales, y aquello empezó a subir como la espuma. La chica, Cristina, que cocina muy bien y es muy salerosa  y sencilla explicando las cosas, decidió abrir un canal de youtube para colgar las recetas, pues ya tiene no sé cuantísimos seguidores, cosa que no me extraña en absoluto. Yo le estoy muy agradecida, porque gracias a su explicación, recuperé las tortas de manteca. Ya tenía yo una receta de éstas , que me había dado mi madre, y que es prácticamente igual a la de Cristina, pero con la suya y sus explicaciones, me salieron mucho mejores. Pues nada, vamos con la receta de hoy.

Ingredientes

• 250 gr de manteca de cerdo a temperatura ambiente
• 125 gr de azúcar
• 200 ml de anís dulce o seco ( yo lo hice con dulce)
• 150 ml de zumo de naranja
• Ralladura de limón
• Un pellizco de sal
• 700 gr de harina común
• Cabello de ángel
• Huevo batido
• Azúcar para rebozar

     Encendemos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

     Mezclar la manteca con el azúcar y batir. Yo lo he hecho con la batidora. A continuación añadimos el anís y el zumo, batimos un poco, y vamos añadiendo la harina. Cuando la masa está dura, cambiamos al gancho amasador. Continuamos agregando harina, así como la sal y la ralladura de limón. Amasamos hasta que se forme una bola que no se pegue a las manos, y la dejamos reposar unos 10 minutos. Cogemos un trozo de masa y lo extendemos con el rodillo entre 2 papeles de hornear, hasta dejarla fina, pero que no se rompa. Con un vaso de agua vamos cortando círculos. La masa que sobra, puede volver a amasarse y volver a extenderse, así hasta acabarla.

     Yo he hecho los pasteles y los rollos pequeños, de bocado, aunque en el pueblo son más bien tamaño empanadilla, y los rollos también, bastante más grandes.

     Rellenamos cada círculo con una cucharada de café de cabello de ángel. Entonces, con los dedos, apretamos los bordes del círculo, con lo que conseguimos que podamos cerrarlas mejor, sin que se salga el relleno, y además que los bordes no queden excesivamente gruesos. Cerramos los círculos sobre sí mismos, formando los pasteles, y con los dedos o un tenedor, sellamos bien los bordes.  Los vamos depositando en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Podemos ponerlos bastante juntos, ya que no crecen demasiado demasiado.

     Batimos el huevo y pintamos la superficie de los pasteles con una brocha de cocina, y espolvoreamos con abundante azúcar. Y los metemos en el horno, que ya estará caliente, durante 15 minutos sin aire, y otros 5 minutos con aire, para que cojan color.

     Y cuando se acabó la confitura de cabello de ángel, hice rollitos con el resto de la masa que me quedó. Rollitos pequeños, de bocado, que se ponen en la bandeja del horno y se pintan igualmente con huevo batido y azúcar espolvoreada. Y los tuve en el horno 10 minutos sin aire y 5 con aire, ya que eran más pequeños y además el horno estaba bastante caliente. Fáciles y deliciosos. Muchas gracias, Cristina.

    

Tortas de manteca 2

     Las tortas de manteca son un dulce tradicional del pueblo de mis padres, Elche de la Sierra. Hace años ya intenté hacerlas pero el resultado, aunque bueno, no fue el esperado. Y ahora he encontrado esta receta de una chica del mismo pueblo. Los ingredientes son prácticamente los mismos, pero difiere un poco en la forma de realizarse, y ahora sí, ahora sí son aquellas tortas de manteca. muchas gracias Cristina.

Ingredientes

• 250 ml de agua
• 300 gr de manteca de cerdo
• 25 gr de levadura de panadería
• Una pizca de sal
• 550 gr de harina
• Azúcar 

     En el agua tibia deshacemos la levadura con un batidor de varillas. Añadimos una parte de harina, mezclamos bien, añadimos la manteca y cambiamos al accesorio de amasar. Amasamos unos minutos y vamos añadiendo el resto de la harina. La masa no ha de quedar muy dura, debe poder manipularse sin pegarse a las manos.
     Volcamos en el mármol enharinado y amasamos con las manos. Vamos formando pliegues y dando vueltas a la masa, parecido a la manera de trabajar el hojaldre. en el vídeo se ve perfectamente.
Formamos un bola, la metemos en un bol, tapamos y dejamos reposar sobre una hora.
     Encendemos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
     Pasado este tiempo, nos untamos las manos con un poco de aceite, vamos cogiendo porciones de masa, boleándolas y dejando los extremos hacia dentro, y las depositamos en la bandeja del horno forrada con papel de horno. Caben unas 3 en cada bandeja, dos redondas y una más ovalada. Entonces las vamos extendiendo desde el centro de la bola, con las yemas de los dedos, hasta formar la torta. Espolvoreamos con abundante azúcar la superficie y dejamos reposar 10 minutos antes de meterlas en el horno. Tardan en hacerse alrededor de 25 minutos, pero hay que vigilar desde los 20 minutos, porque cada horno es un mundo, y también depende del tamaño de las tortas.
     Y ahora sí, ahora ya son aquellas tortas. no están igual, pues el horno de leña confiere a todo un sabor especial, pero bueno, han sido una delicia igualmente. muchísimas gracias Cristina.

Caldo refrito

     Durante años oí a mi madre que iba a hacerse para cenar un caldo refrito. Y nunca me sedujo el nombre. Pero será que me estoy haciendo mayor, es, de hecho, y que todos los platos que me suenan a antiguo, a tradicional, a de siempre, quiero al menos probarlos. Y llegó la hora de éste. Cocina de aprovechamiento, de subsistencia, de lo que haya. Sabia cocina de toda la vida, que preparó mi madre anoche, y que cenamos juntas.

Ingredientes (1 persona)

• 1 ajo
• 1 rebanada de pan del día anterior
• 1 huevo
• 1 chorrito de aceite
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 vaso de agua

     Lo hemos hecho con la batidora, pero se hacía en el mortero, claro. En el vaso de la batidora ponemos el ajo y la sal.
     Calentamos el aceite en una sartén y freímos la rebanada de pan, la apartamos y la echamos al vaso de la batidora, añadimos un poco de agua y trituramos.
     Freímos el huevo, lo añadimos al vaso, y trituramos también. Entonces echamos en la sartén todo el majado y el resto del agua, y cocemos hasta que espese un poco. Probamos de sal. Debe comerse con cuchara, por lo que igual requiere algo más o menos de agua. Servimos y a cenar.
     Dice mi madre que era una comida que se daba a las mujeres que acababan de parir, y en ese caso, si se podía, se mataba un pollo o una gallina para hacer ese caldo milagroso que saben hacer todas las madres y que resucita a un muerto, con el fin de que tuviese leche. En este caso, también se le añadía el hígado y la molleja del animal, que se freían con el pan y el huevo y se majaban de igual forma.
     Una cena rápida, básica, reconfortante. Sencilla y reparadora. Gracias mamá.

Zanguango de mi madre

    Es extraño como nos cambias el gusto por la comida, por lo menos a mí. cosas que de niños no nos gustaban, o eso creíamos, de mayores apreciamos como joyas, y más si son platos típicos de pueblos pequeños, y que es difícil encontrar fuera de allí. Esta es la versión de mi madre del zanguango, éste era una versión "de diseño". Las cosas populares no tienen tanto artificio, que había que economizar el tiempo.
     Me recuerda a la borreta, y un poco también al gazpachuelo. Con ingredientes parecidos, y bien humildes en este caso, en media hora, y con una compañía magnífica, montamos una comida de diez.

Ingredientes

• 4 patatas medianas
• 1 cebolla pequeña
• 2 pimientos secos
• 150 gr de migas de bacalao desalado
• 2 huevos
• Sal
• 1 ajo

     Pelar lavar y trocear las patatas y la cebolla y ponerlas a cocer en un poco de agua.
     Lavar los pimientos secos, quitarles el tallo y echarlos a la olla.
     En el mortero picar el ajo y dejarlo ahí.
     Cuando lleven 5 minutos cociendo las patatas añadimos las migas de bacalao y terminamos de cocer las patatas. Retiramos los pimientos de la olla. En ese momento echamos a la cazuela los dos huevos, y cuando estén ligeramente cuajados, los sacamos con la espumadera y los echamos al mortero, donde los picamos y mezclamos con el ajo, y abocamos el contenido a la cazuela. Damos una vuelta y servimos caliente.
     Los pimientos se sirven aparte, aliñados con aceite.

Zanguango

          Otra de las comidas del pueblo de mi madre. Con nombre peculiar.

Ingredientes

• 2 patatas
• Bacalao
• 1 pimiento seco
• 1 tomate
• 2 huevos duros
• 3 ajos
• 50 gr de nueces
• 2 o 3 rebanadas de pan duro
• Aceite

     Ponemos a cocer las patatas con el bacalao, pimiento y tomate.
     Freímos, o tostamos, el pan duro.
     Una vez cocido, se le quita la piel al bacalao, se desmenuza y se pone en una ensaladera, a la que añadimos los ajos muy picados, una rebanada de pan, como la hiciésemos, desmenuzada, un huevo duro y la clara del otro, picados.
     Trituramos las patatas y las añadimos también.
     En el mortero picamos las nueces, un ajo, la yema cocida que teníamos, el tomate y el pimiento que cocimos. Ponemos un poco de aceite para integrarlo, y un poco de agua de cocción.
     Mezclamos todo junto en la ensaladera, y ajustamos de aceite y sal.
     Por supuesto, ésta no es la versión de mi madre, que lleva muchas menos florituras, así que, ponemos a cocer las patatas, el bacalao y el tomate. Cuando está, cocidos, se dejan caer un par de huevos, que posteriormente se sacan y se pican en el morterojunto con un par de ajos, se echa al guiso, con un chorro de aceite, y se sirve.

Magdalenas bizcochadas

     La preparación de estas magdalenas comenzaba días antes. Había que comprar papel de barba y hacer los moldes, que se echaban en canastas de mimbre para llevarlos al horno y hacer allí las magdalenas.
     Yo no he encontrado papel de barba en las papelerías de mi pueblo, y lo he hecho con folios de papel un poco gruesos. De cada folio han salido 4 moldes. Dice mi madre que las hojas de papel de barba que compraban eran más o menos del doble de tamaño de un folio, por lo que salían unos 8 moldes de cada hoja.
     Una vez cortado el folio en 4 trozos iguales, se dobla en tres partes iguales desde la parte más estrecha, y las dos zonas más largas se llevan hasta el centro, juntándose ahí. Una vez doblados, se forman los moldes.

     Con el cargamento de moldes, se iba uno al horno del pueblo, a amasar y cocer las magdalenas y otras  "cosas de horno", con las recetas en "tasas", medidas grandes, pues había que aprovechar la visita al horno.
     Yo las he hecho en los moldes normales, por comodidad y porque, lo dicho, no he encontrado papel de barba.
  

Ingredientes

• 3 huevos
• 250 gr de azúcar
• 2 gaseosas
• Ralladura de limón
• 275 gr de harina
• Azúcar para espolvorear

     Precalentamos el horno a 200ºC, para bajarla a 180 cuando introduzcamos las magdalenas.
     Preparamos una bandeja para magdalenas, poniendo papeles en los huecos.
     Separamos las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve y reservamos.
     Batimos las yemas con el azúcar durante unos 5 minutos, cambiamos el globo por la pala mezcladora y vamos añadiendo la mitad de la harina, a cucharadas, así como los sobres blancos (acidulante) de las gaseosas. Añadimos las claras reservadas y seguimos mezclando a la velocidad más baja posible, e incorporamos el resto de la harina, así como los sobres de gasificante.
     Rellenamos los moldes de magdalena con un par de cucharadas de la mezcla, así como 2/3 de la capacidad del molde, espolvoreamos con un poco de azúcar sobre cada una, y metemos en el horno, recordando bajar la temperatura a 180ºC, durante 8 minutos, calor arriba y abajo, y 4 minutos con calor ventilado.
     Sacamos la bandeja del horno, sacamos las magdalenas y las dejamos enfriar sobre una rejilla. a mí me han salido 17 magdalenas. Son magdalenas planas, no llevan copete.
     ¡ Buen provecho! .

Andrajos

     Otra comida típica del pueblo de mis padres, y por lo que he visto, también de la parte de la Sierra de Cazorla.Se llama así porque la pasta se asemeja a jirones de ropa. Un andrajo es, por definición "Ropa o trozo de tela roto, sucio y muy gastado". A eso, en el fondo, quedan reducidas muchas cosas. Cosas que en su día lucieron esplendorosas. Pero todo tiene un principio y un final.
     Es una comida que siempre me gustó. Pero a mi familia no demasiado, por lo que aprovecho cuando está mi madre, y al menos, ya somos dos.

Ingredientes

• Alubias blancas cocidas
• Bacalao desalado
• Patata a daditos
• Ajos
• Tomate rallado
• Pimentón dulce
• Hierbabuena seca

Pasta

• 1 taza de café de agua
• Harina
• Sal

     Amasamos la pasta, mezclando bien y formando, sobre el mármol enharinado, dos tortas muy finas.
     Sofreír el bacalao, ajos picados, patata y tomate. Al terminar añadir el pimentón fuera del fuego, dar una vuelta, añadir agua y las alubias y dejar cocer. Cuando lleve unos 5 minutos, añadimos las tortas, y dejamos que vayan cuajando, mientras las partimos con la espumadera, dándole el aspecto de los andrajos.  Dejamos cocer todo junto unos 10 minutos (tener en cuenta que la patata debe cocerse), y probar de sal. No deben quedar excesivamente secos.
     Cuando todo está cocido, se añade la hierbabuena molida, se da una vuelta, y se sirve.

Ajo pringue

     O ajo de matadero. Comida típica del día de la matanza del cerdo, que conseguía, con pocos elementos, dar de comer a muchas personas, y abastecerlas de la energía suficiente para continuar con la dura tarea de la matanza.

Ingredientes

• 300 gr de hígado de cerdo
• 300 gr de panceta
• 500 gr de pan de varios días antes
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de pimentón picante
• 1/8 cucharadita de clavo molido
• Piñones
• 1 ajo
• Aceite 
• Sal

     El pan se compra varios días antes, y se deja secar. Se separa la miga de la corteza, y se muele el pan. Las cortezas nos servirán de "cuchara" para comer el ajo.
     El hígado se corta en dados, se sala y se fríe. Lo apartamos.  Igualmente hacemos con la panceta, cortada en tajaditas, hasta que quede crujiente. Podemos freír un poco más de hígado, que, junto con la panceta, se sirve aparte, sin formar parte del guiso.
     En el mortero picamos un ajo con sal, añadimos un poco de agua, añadimos el hígado frito y lo picamos todo junto. Esta es la manera tradicional de hacerlo, que yo lo he picado en la Thermomix, o se puede hacer también con una batidora. No hay que reducirlo a puré, sólo que esté molido.
     En otra sartén echamos parte del aceite usado y freimos en él la miga de pan. Cuando esté frita añadimos las especias y los piñones. Bajamos el fuego, mezclamos bien y añadimos el hígado picado y agua caliente, como el triple del volumen de lo que hay en la sartén. Tenemos que dar vueltas sin parar, mezclando bien, para que se cueza todo junto y no se seque. Probamos de sal.
     Cuando vemos que el aceite sube a la superficie, estará cocido. Lo servimos en platos, aunque tradicionalmente, se comía directamente de la sartén de patas, donde se había cocinado en la lumbre. Y usamos las cortezas del pan duro, a modo de cuchara. En otra fuente, se sirve el hígado y la panceta reservada. El resto del hígado lo reservaremos para los Envueltos. Esa será otra receta.
     Una delicia para días de invierno y para olvidarse de la dieta, por supuesto. Con el hígado fresco fresquísimo del cerdo recién matado, la panceta del mismo, y el humilde pan que se había preparado unos días antes. Pues eso, que "Del cerdo, me gusta hasta los andares".

Cuerva

     La cuerva es una bebida que recuerda a la sangría. Yo sólo la he oído en el pueblo de mis padres, Elche de la Sierra.

Ingredientes

• 1/2 vaso de azúcar
• 1/2 vaso de agua
• 1 botella de vino tinto de 750 ml
• Melocotón (puede ser de conserva)
• Plátano
• Manzana
• Ralladura de limón
• Un palo de canela

     Lo que yo hice fue poner el agua a calentar con el azúcar, hasta que ésta estuviese disuelta por completo, momento en que lo quité del fuego, lo puse en una perola esmaltada y le añadí el palo de canela.
     Cuando el agua estuvo fría del todo, le añadí la fruta troceada, la ralladura y la botella de vino, que tenía previamente metida en la nevera. Si no fuese así, podemos añadirle algunos cubitos a la cuerva, que ha de quedar dulce.
      Más fácil imposible. La fiesta que se montaba en casa cuando se hacía una cuerva....

Migas de pan

     Este es un plato de la sabia cocina de aprovechamiento de todos los tiempos. El pan tierno, recién hecho (pero del bueno), es el que más me gusta. Mis años de ortodoncia contribuyeron también a ello. Y el pan que no se come, se va quedando duro en la cesta. Parece inservible, pero no lo es. Se aparta, ya no nos es grato, Y se pueden hacer tantas cosas con él si se desea. Se puede rallar y utilizarlo para dar empaque a otros platos, ésto quizá es lo más fácil, pero de todas maneras, el pan se defiende llenándonos de migas el sitio donde lo hagamos.Sólo con darle un poco de calor, bien en la tostadora, en la sartén, sobre unas brasas,...recupera su ser, e incluso gana al transformarse. Pero hay que querer darle calor.  Si decidimos mimarlo con todo nuestro cariño, podemos confeccionar unas deliciosas torrijas, un dulce sublime, que también gana, y mucho, desde la triste rebanada de pan duro de nuestro cesto. Aquí sí hay que echarle ganas, porque hay que hacer varios pasos, pero nuestro pan dará lo mejor de sí mismo y se transforma en un manjar. No obstante, hay que estar pendiente de él mientras se confecciona, porque podemos empapar el pan demasiado, o bañarlo poco en el huevo, o quemarlo en la sartén. Y ya, cuando echamos el resto y las espolvoreamos con azúcar y canela, o con miel, o las bañamos en almíbar....Esos detalles que parecen insignificantes, pero que nuestro pan agradece tanto, porque él es el mismo, pero mejorado. Y cuesta tan poco espolvorearle un poco de azúcar ....
     La otra manera que yo conozco de aprovechar éste pan duro es hacer unas migas. Las más humildes, las de pan.  Coger algo de lo que suele haber en todas las casas, o si no lo hay, es fácil de encontrar, además de económico: un poco de aceite  de oliva virgen extra (of course) sobrante de alguna fritura, sal, pimientos, sardinas, panceta...nuestra dieta mediterránea, la de siempre, con la que hemos crecido, siempre ha estado a nuestro lado y hemos denostado en ocasiones, la que acabamos echando de menos cuando por circunstancias nos vemos obligados a comer fuera de casa durante un periodo largo. Luego hay quien las cambia por una sopa de sobre, pero allá cada uno con sus gustos. Y lo de las esferificaciones y la cocina de diseño, pues también está muy bien, pero para una vez a la larga, porque, al menos eso creo yo, piensas que donde esté la tortilla de patatas que tú haces....Para hacer unas migas de pan, también hay que echarle ganas y poner todo tu empeño, porque si no, sólo consigues un engrudo indigesto. Y el pan hay que remojarlo con agua, no con lágrimas, que también mojan, vaya si lo hacen, pero dejan mal sabor de boca. Y no pasarte ni quedarte corto con el aceite, por el mismo motivo. Y estar pendiente de él, no irte a hacer otras cosas, porque se quemará, él o los aditamentos.
     El pan siempre está ahí. Siempre nos ha acompañado. Hasta cuando de pequeños, aprendimos el Padrenuestro. Nos olvidamos de él porque ha salido una hornada de pan reciente, en muchas ocasiones prefabricado, que servirá para lo mismo; pero nuestro pan, el de nuestro cesto, el de masa madre, el que fue amasado con mimo, ha madurado y ha asentado sus sabores, es el que dará las más deliciosas migas.

Ingredientes

• Pan duro
• Ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimiento verde en trozos
• Panceta
• Sardinas
• 2 cucharadas de harina
• Uva

     Cogemos el pan, lo troceamos, lo ponemos en una fuente y lo humedecemos ligeramente la noche anterior, tapando la fuente con un paño.
     En la sartén echamos aceite de oliva. Puede ser nuevo, o puede ser el sobrante de haber frito algo antes. Cuando esté caliente, echamos un par de ajos pelados y enteros, que sacaremos cuando estén dorados. A continuación freiremos el pimiento verde troceado, y cuando esté frito lo sacamos a un plato. A continuación freímos unos trozos de panceta hasta que estén dorados, y los sacamos al plato del pimiento. y después freímos unas sardinas frescas enharinadas. Yo en esta ocasión utilicé unas bacaladillas, porque no encontré sardinas, y ya se sabe, en este tipo de platos hay que improvisar. Cuando el pescado está frito, lo sacamos al plato del pimiento y la panceta.
     El pan debe estar humedecido, pero no con demasiada agua, en cuyo caso lo escurriríamos un poco, y lo echamos en la sartén con el aceite. Ahora empieza el trabajo. Es cuestión de ir dando vueltas a la masa informe que tenemos en la sartén, partiéndola en trozos con la espumadera, volviendo a juntarlos, dando la vuelta, y así durante un buen periodo de tiempo, de 20 a 30 minutos. Al cabo de unos 15 minutos, espolvorearemos sobre la masa un poco de sal y un par de cucharadas de harina, para que se suelte el pan. el trabajo del aceite friendo el pan y de nuestro brazo troceando y dándole vueltas, obrará la magia de crear unos trocitos de algo que fue pan en otra cosa crujiente y deliciosa.
     Cuando ya están formadas, sueltas, apagamos el fuego y servimos. Las acompañaremos de lo que freímos previamente, que cada cual, a su gusto, se troceará en su plato, y de unos granos de uva, que le darán frescor.
     Yo tengo asociadas las migas al verano, que era cuando mi abuela nos las hacía en el pueblo. Mira tú por dónde. Con el tiempo, un suculento plato de migas.

Aceitunas partidas

     He ido tantas veces a la orza de las olivas....Mi abuela las tenía en una cámara, tapadas con un corcho. Había que sacarlas con una cuchara de madera, nunca de metal, ni meter la mano en la orza, pues se ponían blandas. Había que apartar esa telilla blanca que se había formado, y meter la cuchara, últimamente un cucharón de plástico blanco agujereado en el fondo. A mí no me entusiasmaban, prefería las sevillanas, y por supuesto, las rellenas de anchoa. Pero a mi madre le chiflaban. Y cuando vi la entrada de Elvira, me decidí a hacerlas.
     Mis abuelos tenían unos cuantos olivos (las oliveras), recogían las aceitunas, las llevaban a la almazara para hacer el aceite, y por supuesto, las aliñaban. Las oliveras ya no están, y yo soy totalmente inculta en estos temas, pero vamos, ésto es lo que he logrado aprender. Las aceitunas (por lo menos las que yo he cogido), son de color verde antes de madurar. Esas son aptas para aliñarlas, pero como no están maduras, hay que curarlas, y la manera de hacerlo, tradicionalmente, es con sosa. Éstas las dejaremos para otro día. Y cuando cambian al color negro, porque ya están maduras, ha llegado el momento de recogerlas para hacer el aceite, y son estupendas para hacerlas "partidas". Me fui con mi amiga Ana a recoger aceitunas a su bancal, en Benilloba; las mujeres que pasaban, conocidas suyas, y ella misma, sabían, por supuesto, que las verdes son para la sosa y las negras para partirlas. A mí me costó recordar cada color con su proceso correspondiente, la verdad, hasta que entendí que lo de la sosa era para acelerar el proceso, dado que no estaban maduras todavía.
     Cogimos un cubo de aceitunas mezcladas, y me fui a casa. Mi madre, enseguida, se puso manos a la obra. Yo recordaba a mi abuela y a mi madre, con una maza de madera, (algo parecido a un cubilete de dados, pero macizo y de madera) y un delantal viejo, chafando montones de olivas, que soltaban un líquido que manchaba lo suyo. Yo no tengo maza, pero mi madre  se armó con un cuchillo, y una vez separadas las aceitunas verdes de las otras, fue rajando una a una las negras, y algunas de las verdes que estaban cambiando de color. Luego las puse en un lebrillo que me traje también de Benilloba, las enjuagué con agua varias veces, y las dejé cubiertas de agua, a la que añadí un poco de sal gorda. Porqué sal gorda no lo sé. Mi madre dice que probablemente, porque les sobraba de la matanza, de salar los jamones, y antes, en su pueblo "No había de todo siempre, como ahora, hija".

Ingredientes

• Aceitunas
• Sal gorda
• Hierbas: tomillo, ajedrea, pebrella, romero
• Ajos
• Corteza de limón, de naranja
• Cominos,....

     El asunto es que hay que cambiar el agua cada día, durante al menos dos semanas, hasta que, al probarlas, no estén amargas, momento en que procederemos al aliño. Y el lebrillo era precioso, pero pesaba la tira, y además, era incómodo cambiar el agua, dada la amplitud de su boca y que se caían las aceitunas, por lo que, al segundo día, las cambié a un feo y práctico capazo de plástico negro con asas. Durante éste proceso, tampoco se pueden meter las manos en las aceitunas. todo sea porque se mantengan firmes. Y el agua del remojo ha de ser agua no tratada o bien agua mineral, pues el cloro del agua potable las reblandece.
     Cuando pasen dos semanas de ésta manera, probamos una aceituna. Si está amarga, continuamos el proceso 1 semana más. Y así hasta que dejen de amargar. a mí me ha costado casi un par de meses, y lo achaco a que las aceitunas no están chafadas, sino partidas y no en exceso, por lo que les ha costado más sacar el amargor.
     Una vez conseguido nuestro propósito, llega el momento de aliñarlas. Cogemos tarros bien limpios, ponemos una capa del aliño elegido, una de aceitunas, y así sucesivamente, hasta terminar con una de hierbas.
     Hacemos una salmuera con 80 gr de sal por cada litro de agua, y con ella, rellenamos los botes, que tapamos, y dejamos unos días para que las aceitunas tomen el gusto del aliño. La idea de Elvira de preparar diferentes tarros con diferentes aliños, y así probar cual nos gusta más, me ha gustado mucho. y la proporción de la salmuera también es de ella.

Churros de la tía Rosario y el tío Jesús

     Me gustaba cuando íbamos de visita a casa de la tía Rosario, en el pueblo. Vivía en la casa que fue de mis abuelos paternos ( a mi abuela María no la conocí); yo era pequeña cuando la compraron y la reformaron, y no recuerdo haber recorrido la casa original. Recuerdo vagamente que se entraba a una estancia grande, desde la que se accedía a las habitaciones, y a la cocina, y recuerdo en esa estancia grandes retratos, creo que de mi abuela y de su hermano Eduardo, pero lo dicho, yo era pequeña e igual estoy equivocada. Lo que sí recuerdo era que ellos solían estar en la cocina, haciendo papeletas. Era un trabajo que se hacía en las casas, confeccionar las papeletas que se repartían en las tómbolas. Había un gran montón de papeles cuadrados, de color morado, azul,...y había que doblarlos formando un sobre, en cuyo interior se encerraba una pequeña carta de la baraja, y al final, se humedecía la punta en una esponja con cola, y se cerraba el sobre, echándose a una caja grande. En casa de mi tía, que era muy hacendosa y además tenía seis hijos, se hacían papeletas. Cuando llegaban mis primos de la escuela o del trabajo, así como mi tío, todos se sentaban alrededor de la mesa a confeccionarlas. Y cuando los visitábamos, a mí me gustaba ponerme también a ello. Era muy divertido, en contra de la opinión de mis primos, que estaban hasta el gorro de hacerlo a diario.
     Hoy me ha dado mi primo Juan Carlos, el menor, por Facebook, la receta de los churros que hacían sus padres, y ésta tarde la he puesto en práctica, acordándome de mis tíos, y de las enormes cajas de papeletas, y de ellos dos, siempre juntos, sentados a la puerta de casa en verano, con los vecinos, y haciendo papeletas junto a la lumbre en invierno. A ellos, y a mis primos les dedico ésta receta, que aunque no nos veamos demasiado, bien es cierto que me alegro cada vez que nos encontramos.

Ingredientes

• 1 taza de harina
• Una pizca de sal
• 1 taza de agua hirviendo
• Aceite de oliva para freír
• Azúcar para espolvorear (opcional)

     Ponemos en la amasadora la harina junto con la sal, y le añadimos el agua hirviendo, amasamos todo y ponemos en la churrera. Yo, que no la tengo, he puesto la masa dentro de una manga pastelera con boquilla estrellada y ancha, pues no sé donde leí que si la forma de la boquilla no era esa, explotaban bastante al freírlos. No sé si será cierto, pero el caso es que a mí no me han salpicado nada.
     Hay que freírlos en abundante aceite bien caliente, pero con cuidado, pues si está demasiado caliente se pueden quedar crudos en el interior.
     Cuando el aceite está caliente, vamos echando la masa sobre él, intentando formar una espiral, lo cual me ha resultado difícil, porque la masa es bastante densa, y hay que hacer fuerza para empujarla. Cuando se doren por un lado, les damos la vuelta y los doramos por el otro. Y cuando ya estén, los sacamos a un plato cubierto de papel de cocina. Y si queremos, les echamos azúcar por encima. yo no les he puesto, así cada uno se los come a su gusto.  
     Dice mi primo que a él le gusta poner, del vaso de agua, tres cuartas partes de agua y el resto de leche. La próxima vez lo haré así.
     En mi casa, particularmente, nos gustan los churros más bien gorditos, a los que en algunos sitios les llaman porras. Muchos domingos, iba mi padre a comprar churros, y traía la rosca entera, envuelta en un papel pringoso de aceite, sin bolsa de plástico para que no se reblandecieran, y cómo nos gustaba mojarlos en el chocolate que hacía mi madre, y comernos "la porra", es decir, el extremo final, que era más grueso.
     Es una tontería, pero me gusta pensar, que allá donde estén, ésta tarde estén compartiendo unos churros con chocolate mis tíos, mi padre y mis abuelos. Yo, por lo menos, me he acordado mucho de ellos.
   

Guisado de trigo de Hellín

     A mi padre le había oído hablar a veces del guisado de trigo, pero nunca lo había probado. Y cuando encontré una reseña a este guiso en un periódico, quise probarla. No había una receta como tal, y yo la he hecho un poco a mi manera. En casa ha gustado, pero sin entusiasmar. Prefieren la olleta con habichuelas y pencas de por aquí.

Ingredientes

• Garbanzos
• Trigo
• 1 pata de cerdo
• 1 hueso de espinazo
• Dos  trozos de osobuco de cerdo
• 1 cebolla
• Tomate triturado
• Aceite de oliva
• Pimentón
• Sal

     Hay que poner el día anterior los garbanzos y el trigo en remojo.
     Lavamos los huesos y los blanqueamos unos minutos en agua hirviendo, los lavamos y los ponemos en una olla grande, cubrimos de agua y la ponemos al fuego. cuando hierva el agua echamos los garbanzos escurridos y enjuagados, y cuando vuelva a hervir, añadimos el trigo escurrido y enjuagado. Dejamos cocer hasta que los garbanzos están tiernos.
     Aparte hacemos un sofrito con el aceite y la cebolla muy picada. Cuando esté transparente, añadimos el tomate triturado, y una vez que esté frito, añadimos una cucharada de pimentón, removemos rápidamente fuera del fuego, y reservamos hasta que el guiso esté acabado, momento en que lo añadiremos a la olla, dejándolo hervir unos minutos más.
     En la reseña del periódico hacía referencia a la pobreza de éste guiso, en cuanto a ingredientes. lo del osobuco y el hueso de espinazo lo he añadido yo. Platos que se hacen solos al amor de la lumbre, con cuatro ingredientes básicos, para alimentar a la familia en tiempos duros. La reseña dice que " por valer poco el trigo, se come mucho". También dice que se le pone hierbabuena al servirlo, cosa que yo no he hecho.
     Una de las ventajas de éste guiso es que el trigo no se pasa. Lo podemos cocer el día anterior, y eso se agradece cuando trabajas fuera de casa.

Olivas de sosa

     Cuando fui a recoger aceitunas al bancal de una amiga, recogimos aceitunas verdes y maduras. Las maduras las partí y las aliñé. Y las verdes, hay que curarlas con sosa previamente. Mi madre no recordaba la medida de la sosa, e investigando por San Google, he encontrado muchas concentraciones diferentes, por lo que me decidí por una, la de "La cocina de antaño". Las dejé un par de días en un cubo cubiertas de agua, cambiando ésta cada día. Al tercer día, hice la disolución de la sosa, a razón de 16 gr de ésta por kilo de olivas. CON LA SOSA HAY QUE SER EXTREMADAMENTE CUIDADOSOS. Es sosa caústica, la compré en la Cooperativa Agrícola de mi localidad, pero es exactamente igual que la de Mercadona, por ejemplo. Hay que poner el agua y echar la sosa sobre ella, y no al revés, para evitar que nos salpique. Hay que manipularla con guantes de goma y con mucho, mucho cuidado. Y si es posible, también con mascarilla.  Removemos la sosa en el agua con un palo de madera (como lo mío no era una gran cantidad, yo lo hice con un par de palos de brocheta). Previamente hemos puesto las aceitunas en un cubo, con agua. Cuando se ha disuelto la sosa y no está efervescente, la echamos sobre las olivas colándola, por si nos ha quedado algún grumo sin deshacer, y las dejamos 24 horas. Entonces las enjuagamos muy muy muy bien. Yo lo que he hecho es abrir el grifo con un mínimo caudal y dejar que el agua fluya. Al principio, sale de un color marrón bastante feo, pero luego se va aclarando.

     Cuando  las olivas están enjuagadísimas, las probamos. Las mías estaban amargas, pero no sé si es normal, o las he dejado poco tiempo en la sosa. Las he dejado 3 días más en remojo, cambiándoles el agua, y, aunque están amargas todavía, las he aliñado. He dejado unas cuantas para seguir cambiándoles el agua, a ver qué pasa. Mi madre me ha dicho que no les ponga más sosa, y soy obediente.
     He preparado una salmuera con 80 gr de sal gruesa por litro de agua.
     En un frasco grande de cristal bien limpio, he puesto una capa de pebrella y tomillo, unas rodajas de limón y algún ajo. Sobre ésta, unas aceitunas, otra capa de hierbas, y así sucesivamente, hasta acabar con hierbas. Las aceitunas no están en contacto ni con la base del tarro ni con la tapadera. Y una vez lleno, he echado la salmuera por encima. Lo he tapado, y a esperar. Por ahí leo que hay que esperar dos semanas a probarlas. Mi madre dice que dos o tres días,.....
     Edición de 2016
He utilizado 125 gr de sosa por cada 10 kg de aceitunas. Las he dejado 24 horas en la sosa. Evidentemente, me ha costado mucho más enjuagarlas y conseguir que el agua saliera limpia.Han salido deliciosas.

Torticas de limón de Elche de la Sierra

     Prometo no volver a decir que es uno de mis dulces favoritos del pueblo de mis padres (aunque sea verdad). Y además, de aprovechamiento, porque después de hacer los suspiros y gastar las claras, ¿qué vamos a hacer con las yemas ?. Pues torticas de limón. Y vuelvo a colaborar con el  HEMC nº 66 decidado a los huevos, y organizado por Cristina, de Le Bon Vivant.

                                                       

     Hoy, por fin, he tenido tiempo para dedicarle al blog, y estoy publicando recetas, aunque muchas las tengo programadas. Porque además tengo tiempo para cocinar y sacarle la lengua a la dieta, que hoy es domingo, y además, Domingo de Ramos, "quien no estrena, no tiene manos". Pues yo he estrenado las recetas de mi madre, ésta nunca la había hecho, y además, he intentado traducir
 a gramos aquello de "harina, la que admita".

Ingredientes

• 3 yemas
• 125 gr de azúcar
• 125 ml de aceite de oliva (o 125 gr de manteca de cerdo)
• 1 sobre de gasificante
• Ralladura de 1 limón
• 160 gr de harina

     Precalentamos el horno a 150ºC, calor arriba y abajo.
     Mezclamos bien las yemas, el azúcar y el aceite. añadimos la ralladura de limón, los dos papelitos del sobre de gasificante y la harina que admita (que han sido 160 gr de harina de repostería). La masa se ha despegar de las paredes, pero no ha de quedar muy dura.
     Yo las he hecho con aceite de oliva virgen extra, que era el único que tenían entonces. Pero mi madre dice que pueden hacerse también con manteca de cerdo. Otra vez lo probaré.
     Forramos una bandeja de horno con papel.
     Tomamos porciones de unos 25 gr, formamos bolas y las aplastamos con la mano, las espolvoreamos con azúcar, y metemos la bandeja en el horno durante 15-20 minutos. Dejamos espacio entre ellas, pues crecen un poco en el horno. No han de dorarse demasiado. Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una bandeja. Estará, blandas, pero se endurecerán al enfriarse. Y a disfrutar. Que mañana es lunes.

Suspiros de Elche de la Sierra

     Cuando iba al pueblo, mi abuela siempre tenía en la alacena. Ese incesante peregrinar a dicho santuario, que estaba fresco, que olía a pan....Era uno de mis dulces favoritos. aunque cada vez que pienso en uno, era mi favorito, jajaja. Esta receta me la dio mi madre hace muchos años, en las medidas que ellos hacían cuando iban al horno, por docenas enteras de huevos. Yo la he reducido, y con ella, me gustaría participar en el HEMC  número 66 de éste mes, dedicado a los huevos, organizado por Cristina, del blog Le bon vivant.

     He buscado esta receta, pero no le he encontrado igual. Hay merengues y hay suspiros, pero ninguno como éste, con su toque de almendra ( o al menos, yo no lo he encontrado). Así que, con ustedes uno (jajaja) de mis dulces favoritos del pueblo de mis padres.

Ingredientes

• 3 claras
• 180 gr de azúcar
• Ralladura de 1 limón
• 180 gr de almendra

     Lo primero que tenemos que hacer es preparar la almendra. La escaldamos un par de minutos en agua hirviendo y le quitamos la piel. A continuación las tostamos en el horno, a 150 ºC, sobre unos 20 minutos, hasta que estén doradas, dándoles la vuelta de vez en cuando y vigilando que no se quemen. Las dejamos enfriar y con un cuchillo, las astillamos.
     Ponemos las claras en la batidora de globo y las batimos un poco. Cuando estén espumosas, subimos la velocidad y vamos añadiendo el azúcar. Tenemos que montarlas a punto de nieve fuerte. Cuando estén montadas, añadimos las almendras astilladas y la ralladura de limón. Mezclamos bien con la espátula.
     Sobre la bandeja del horno ponemos una hoja de papel de hornear, y sobre ella vamos echando cucharadas de masa, y dejamos espacio entre ellas, pues en el horno suben bastante. Al dejar las cucharadas, se quedan bien firmes, con picos. Metemos la bandeja en el horno a 150ºC, durante 20-25 minutos, dependiendo del horno. Cuando los montones se despeguen bien del papel, ya están hechos. Los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla.
     Los suspiros son blancos como la nieve. Los míos han salido un poco tostados, a pesar de tener el horno bien suave y quitar el calor de arriba. Y además, me he quedado corta en el batido de las claras, pues el azúcar no se ha disuelto del todo, y además, los picos se han redondeado un poco. Para la próxima vez, lo remediaremos. Pero éste me lo voy a comer a la salud de mi madre y de mi abuela, servido sobre el plato de la vajilla de La Cartuja con el dibujo negro, que era su vajilla de los días de fiesta grande, tan grande que nunca la usaban. Buen provecho.

Edición de septiembre de 2020

     Pues el confinamiento ha sido un asco, y espero que no vuelva a repetirse. Pero, como de todo hay que intentar sacar algo bueno, hay una persona del pueblo de mis padres, que empezó medio de broma a cocinar y grabar sus recetas, y se hizo un canal de Youtube que me encanta. Y gracias a ella, me han salido bien los suspiros, y también las hojuelas, las tortas de manteca..... Realmente todo es muy parecido, pero algún pequeño cambio, nos ofrece un mejor o peor resultado. Muchas gracias Cristina

Ingredientes

• 3 claras de huevo
• 300 gr de azúcar
• Una pizca de sal
• Ralladura de un limón
• 240 gr de almendra

     Preparamos la almendra como expliqué antes.

     Montamos las claras con la sal y el azúcar, las mezclamos con la almendra astillada y la ralladura, igual que antes. Cristina dice que está 1 hora para montar las claras. Yo no tardé tanto, no sé si porque mi máquina es más potente o porque utilicé menos cantidad de claras. El caso es que los suspiros estaban deliciosos, aunque a mí no me subieron mucho. Igual ese el motivo.

     Encendemos el horno a 100ºC. Metemos la bandeja a mitad del horno, no abrimos la puerta mientras se cocinan. Deben quedar blancos. Y deben estar en el horno mientras "lloran", es decir, mientras se derrite el caramelo del azúcar.

Asadura

     Me gustan las vísceras. A mucha gente no les gustan, pero a mí me encanta la casquería. A veces es difícil encontrarla, pero en los mercados tradicionales suele haber puestos específicos de estos productos. Yo recuerdo las noches de verano en el pueblo, donde mi madre freía una o dos asaduras de cordero para cenar. La asadura son los pulmones, el timo y el corazón del animal. A mí el corazón no me gusta, pues queda muy duro, pero el resto, me encanta. En casa no le gustan a nadie, así que,  de vez en cuando, me lo hago para mí. En esta foto también aparecen riñones e hígado.

Ingredientes

• Asadura de cordero
• Ajos
• Aceite de oliva

     Trocear la asadura
     Calentar el aceite en una sartén y freír los ajos, sin que se quemen. Entonces añadir la carne y freír, pero no excesivamente, para que no quede dura. Salar y servir.

Galletas bizcochadas

    Me gustaban todos los dulces del pueblo. Sin excepción. Los rollos de San Blas, las candelarias, los suspiros, las torticas de limón, los rollos de huevo, los pasteles de cabello de ángel, las tortas de manteca, las tortas de aceite,....recia repostería manchega, que desconoce el vocablo "light". Y éstas galletas. Hace muchos años que no las comía. Y tengo la receta apuntada desde hace una eternidad. Menos mal, porque ahora mi madre sería incapaz de dármela. Recuerdo ir al horno a hacer pasteles ("cosas de horno" en el pueblo). Comprabas allí los ingredientes necesarios, amasabas los pasteles, y los cocías en esos maravillosos hornos de leña. Pagabas lo que correspondía por cocer, y te llevabas a casa tus dulces que olían que era un pecado, en cestas de mimbre, barreños que solo se usaban para tales menesteres, y cajas de cartón. Una aventura. Y recuerdo a mi madre enviarme a comprar "Amoniaco para hacer una tasa de galletas bizcochadas". Todo el mundo, es decir mi madre, mi abuela, el panadero y la manceba de la farmacia sabían de lo que hablaban, excepto yo. ¡Amoniaco en las galletas?????! . Es más, ¿en mis galletas?!!! Ya era bastante raro que se hiciesen las galletas en la misma máquina en que yo había visto embutir los chorizos y las morcillas en la matanza de casa de mi abuela....
     Años después he descubierto el bicarbonato de amonio, esa cosa moderna que usaba mi abuela. Lo he comprado en una droguería que hay en Alcoy, de las de toda la vida (tienen en el escaparate un rollo de papel higiénico de El Elefante), a granel, baratísimo. Lo utilicé las navidades pasadas para hacer las springerles. Y ahora he hecho estas galeetas. mi madre me dio la receta de la "tasa", es decir, la medida que se usaba para cocer en el horno y que durase tiempo. Yo he reducido las cantidades y he hecho la medida correspondiente a 2 huevos.
     Hace unas semanas vi en Aldi una picadora de carne y verduras, con un accesorio para hacer galletas, que me venía al pelo para hacer estas galletas, y hoy les ha tocado el turno. He vuelto a tener 15 años, he vuelto a ir a la farmacia, he vuelto a estar con mi abuela y mi madre en un horno de pan de olor delicioso.....y por fin me he comido una galleta bizcochada....hecha por mí.

Ingredientes

• 2 huevos L
• 170 gr de azúcar
• 420 gr de harina
• 85 gr de manteca de cerdo
• Ralladura de limón
• 5 gr de bicarbonato de amonio o 2 gaseosas
• Azúcar para rebozar

     Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
     Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Cambiar el globo por el accesorio amasador y añadir la manteca y la ralladura. Seguir batiendo e ir añadiendo la harina poco a poco. Cuando llevemos incorporada la mitad de ésta, añadir el bicarbonato. Terminar de incorporar la harina. Se forma una masa dura, que no se pega.
     Ponemos papel de horno sobre una bandeja, y ponemos la masa en la picadora, sin las cuchillas, y con el accesorio de galletas. Vamos sacando tiras de unos 15 cm de largo, las rebozamos en azúcar (sólo la cara con dibujo), y las ponemos sobre el papel, separadas como 1 cm unas de otras. Con esatas medidas, a mí me han salido 2 bandejas.
     Cuando esté la bandeja llena, la metemos en el horno, en la parte central. Las galletas van crecieno y se van juntando entre sí. Hay que vigilarlas, porque la segunda bandeja ha estado lista en unos 10 minutos, ya que el horno estaba más caliente. Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando estén frías, las separamos con las manos, ya que estarán pegadas. Ahora es el momento de guardarlas en una lata. Entonces era el momento de ponerlas en las canastas de mimbre, forraadas con manteles, y tapadas por paños inmaculados, y llevarlas a casa paseando el olor por las calles del pueblo....
     Muchas felicidades, Amparo, y que cumplas muchos más.

Migas de harina

     Mis favoritas. También las hay de pan, pero éstas me gustan más. Recuerdo a mi abuela en el pueblo, sentada al fuego con las piernas protegidas por una tela gruesa con el fin de no quemárselas con tanto calor, con la sartén de patas en la lumbre y la rasera  en la mano haciendo "una cuchará de migas sólo para los chiquillos, que los mayores ya son grandes", que eramos muchos y eran costosas de hacer, para traznar tanta harina. Ay, mi yaya.

Ingredientes

• Sardinas frescas
• Pimientos secos o italianos
• Panceta
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina de trigo
• Agua
• Sal
• Uva

     En una sartén se pone aceite de oliva, y se fríen una sardina fresca, una tajada de panceta y un pimiento seco. Un vez fritos, se apartan y se reservan. También se retira una parte del aceite de la sartén. Si es temporada de pimiento italiano, se fríen troceados también.
     Ahora echamos un vaso de agua y sal en la sartén, se calienta y se va añadiendo la harina poco a poco, sin para de mezclar y dar vueltas, a fuego lento. De vez en cuando, se va echando una cucharada del aceite que se apartó. Con la harina y el agua se forma una pasta dura, una bola que hay que ir rompiendo, una y otra vez con ayuda de la rasera, que es una especie de espumadera pero con el extremo recto. Se prueba la masa de sal y se siguen friendo a fuego lento, dando vueltas y partiendo hasta que están hechas. No han de quedar muy aceitosas.
     Esta es una comida humilde de tiempo de escasez, pues lo de la sardina y/o la panceta se puede obviar, erigida en manjar por méritos propios. Cada vez que mi madre o mi abuela hacían migas era una fiesta. Hace muchos años que no las comía, y por fin me he decidido a hacerlas.
    El mes de septiembre es mi favorito. Hace calor, pero no en exceso. Los días son todavía largos. Es como la primavera, pero sin alergia. Y además hay uvas, caquis, granadas, melocotones, melones,.....En septiembre nos solía hacer las migas mi abuela. Y comerlas acompañadas de la sardina, el pimiento seco, y unos refrescantes granos de uva recién cogida de la parra del patio....no tiene precio. Y con estas migas felicito a Juan Carlos Arcos, que también es auténtico, como las migas. Y que seguro que si viera una foto de la parra del patio de mi abuela, sabría decirme de qué variedad es. Un beso muy fuerte, y que cumplas muchos más.