Ajo pringue

     O ajo de matadero. Comida típica del día de la matanza del cerdo, que conseguía, con pocos elementos, dar de comer a muchas personas, y abastecerlas de la energía suficiente para continuar con la dura tarea de la matanza.

Ingredientes

• 300 gr de hígado de cerdo
• 300 gr de panceta
• 500 gr de pan de varios días antes
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de pimentón picante
• 1/8 cucharadita de clavo molido
• Piñones
• 1 ajo
• Aceite 
• Sal

     El pan se compra varios días antes, y se deja secar. Se separa la miga de la corteza, y se muele el pan. Las cortezas nos servirán de "cuchara" para comer el ajo.
     El hígado se corta en dados, se sala y se fríe. Lo apartamos.  Igualmente hacemos con la panceta, cortada en tajaditas, hasta que quede crujiente. Podemos freír un poco más de hígado, que, junto con la panceta, se sirve aparte, sin formar parte del guiso.
     En el mortero picamos un ajo con sal, añadimos un poco de agua, añadimos el hígado frito y lo picamos todo junto. Esta es la manera tradicional de hacerlo, que yo lo he picado en la Thermomix, o se puede hacer también con una batidora. No hay que reducirlo a puré, sólo que esté molido.
     En otra sartén echamos parte del aceite usado y freimos en él la miga de pan. Cuando esté frita añadimos las especias y los piñones. Bajamos el fuego, mezclamos bien y añadimos el hígado picado y agua caliente, como el triple del volumen de lo que hay en la sartén. Tenemos que dar vueltas sin parar, mezclando bien, para que se cueza todo junto y no se seque. Probamos de sal.
     Cuando vemos que el aceite sube a la superficie, estará cocido. Lo servimos en platos, aunque tradicionalmente, se comía directamente de la sartén de patas, donde se había cocinado en la lumbre. Y usamos las cortezas del pan duro, a modo de cuchara. En otra fuente, se sirve el hígado y la panceta reservada. El resto del hígado lo reservaremos para los Envueltos. Esa será otra receta.
     Una delicia para días de invierno y para olvidarse de la dieta, por supuesto. Con el hígado fresco fresquísimo del cerdo recién matado, la panceta del mismo, y el humilde pan que se había preparado unos días antes. Pues eso, que "Del cerdo, me gusta hasta los andares".