Por fin le ha llegado el turno a esta receta que tenía ganas de probar. Realmente me entraron por los ojos, y además me parecieron superoriginales. Así que gracias
Susana, por la idea de éste aperitivo navideño, aunque a mí me quedaron rosa. Los hice como aperitivo para la cena de nochebuena, pero como hoy es mi cumpleaños y me van a mimar con la comida, me autoregalo esta receta. Jajaja.
Ingredientes
- 180 gr de almendra en polvo
- 180 gr de azúcar glas
- 70 gr de claras de huevo (para montar)
- 55 gr de claras de huevo
- 40 gr de azúcar
- Colorante rojo en gel
Sirope
- 75 gr de agua
- 160 gr de azúcar
Relleno
- 250 ml de gazpacho
- 3 cucharadas de queso cremoso
- 1/2 cucharadita de gelatina neutra en polvo
- Jamón
Macarons
El día anterior, separar las claras de las yemas (no sirven las pasteurizadas), pesarlas y dejarlas en sendos recipientes dentro del horno apagado y frío. Sólo es para que estén a temperatura ambiente y que no les caiga nada encima.
Triturar el azúcar glas y la almendra molida, mezcladas, en un robot, hasta obtener un polvo fino. Tamizar y reservar. El tamizarlo me costó bastante.
Poner en un cazo el agua y el azúcar para el sirope.
Poner las claras de montar en el bol de la batidora, batirlas a velocidad baja durante 2 minutos, y después a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Casi al final, añadir los 40 gr de azúcar. La textura debe ser firme.
Poner al fuego el cazo para hacer el sirope, a media potencia, removiendo con varillas. Cuando alcanza los 110º C, ya está. Si no tenemos termómetro, Susana dice que estará listo en unos 3 minutos, cuando empiece a espesar, pero antes de que cambie de color. Sin dejar de batir las claras, ir echando sobre ellas este sirope, poco a poco. Añadimos el colorante y batimos todavía 3 ó 4 minutos más. Yo debí usar poco colorante, pues me quedaron rosa, pero no tenía más en gel y no quería usar del líquido, ya que Susana lo desaconseja.
Sujetamos el bol con una mano, echamos de una vez la mezcla de azúcar y almendra, y con una lengua de silicona y movimientos circulares amplios, vamos integrándola con cuidado. De vez en cuando rebañamos el fondo del bol. Y poco a poco, vamos añadiendo el resto de claras que tenemos sin montar. Terminamos de integrar un poco más enérgicamente, pero no hemos de pasarnos, pues si no la masa se hará líquida, y no nos interesa. Debe ser lisa y brillante, pero no líquida.
Preparamos papel de hornear con una plantilla para hacer los macarons sujeta con un clip. Mi plantilla es la de
Webos fritos, que Susana puso en el blog en su día.
Cogemos la manga pastelera, le ponemos una boquilla redonda y lisa de 6 mm. La llenamos con la mezcla, y vamos rellenando los círculos de la plantilla. Para ello ponemos la manga en posición vertical, aplicamos una ligera presión, y hacemos un giro con la muñeca para cortar la salida de relleno. Cuando acabamos, pasamos la plantilla a la siguiente hoja de papel de hornear, y asi sucesivamente. Pasamos la hoja con sumo cuidado a la bandeja done los hornearemos y le damos 2 ó 3 golpes contra la superficie del banco, para eliminar las posibles burbujas de aire.
Dejamos secar los macarons, hasta que se forme una ligera costra y al tocarlos, estén firmes y la masa no se pegue a los dedos. Esto es importante para que se forme el pie.
Precalentamos el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire. Cuando estén secos, hornearemos durante 13 minutos, en la parte media del horno. Probaremos con una concha, a ver si se despega del papel del horno. Si no, seguiremos un par de minutos más. Como siempre, cada horno se comporta de manera diferente. Pero si nos pasamos, se quedan muy secos.
Sacamos del horno, dejamos enfriar y despegamos. Y dejamos secar las conchas al menos un día.
Relleno
Cogemos el gazpacho y lo calentamos, separando una tacita. Susana lo ha hacho casero, pero yo preferí hacerlo con un buen gazpacho comercial, que era diciembre y el gazpacho no apetece mucho. En esa tacita, deshacemos la gelatina. Cuando el resto esté hirviendo, se echa en el recipiente donde habíamos disuelto la gelatina. De todas formas, para éste proceso, hay que consultar las instrucciones de preparación de cada marca de gelatina, o bien del agar-agar que usa Susana. Mezclamos bien con unas varillas hasta su completa disolución. Cuando esté frío, lo reservamos en la nevera.
A la hora de servir, añadimos el queso crema, batimos, metemos en una manga pastelera del 6 o del 8, y hacemos un cordón , en el macaron, dejando libre el centro, pero sin pegarlo demasiado a los bordes, porque si no, al cerrarlo, se saldrá. Al poner el queso, la mezcla perdió consistencia, pero al ponerlo un ratito más en la nevera, volvió a adquirir la suficiente como para rellenar los macarons.
Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo. Poner sobre la bandeja del horno una lámina de papel de hornear, el jamón, otra lámina y otra bandeja. Tenerlo 5 minutos, o hasta que veamos que está seco y crujiente. Lo retiramos, lo dejamos enfriar y lo troceamos. lo ponemos en el centro del relleno de gazpacho, lo cerramos, y lo servimos inmediatamente.
Es conveniente rellenarlos y servirlos enseguida, para que no se reblandezca la concha. Es interesante el contraste dulce- salado, con el relleno fresco de la nevera y el toque crujiente del jamón.
Deliciosos y sorprendentes.
