Ingredientes
- Alubias verdinas
- Fumet
- Sepia
- Gamba listada
- Almejas
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de oliva
- Sal
La noche de antes hay que poner las alubias en remojo.
Ponemos las legumbres a cocer en una olla. Cuando empiecen a hervir, las "asustamos" con un vaso de agua fría 3 veces, y ya las dejamos cocer. Yo tengo una cocotte y las he tenido durante 4 horas a fuego muy lento. Y me he olvidado de ellas, he ido a la compra,..... Al principio tapada, pero luego destapada y cociendo a fuego vivo durante unos 20 minutos, cuando estaban casi cocidas, para que el caldo coja cuerpo. También es importante mover la cacerola desde las asas, levantándola y agitándola, sin meter la cuchara para no romper las legumbres.
Lavamos las gambas y las pelamos, reservando cabezas y cáscaras.
Ponemos las almejas en remojo en agua con sal para que suelten los restos de arena que puedan tener, las enjuagamos bien, frotándolas entre ellas, y las abrimos al vapor en una cacerola aparte. Nada más se abran las retiramos del fuego, y reservamos el caldo.
En una cacerola, ponemos aceite y sofreímos las sepia, cortada en trozos pequeños. Apartamos y reservamos.
En ese aceite freímos la cebolla troceada y a continuación el ajo, pelado y picado. Añadimos las cáscaras y cabezas de las gambas, freímos también, regamos con el fumet y dejamos cocer todo junto unos 10 minutos. Entonces lo trituramos todo y lo pasamos por el chino. Añadimos el caldo que soltaron las almejas, y lo echamos todo sobre las alubias, moviendo bien la cacerola.
Cada hora, con cuidado, probaremos el punto de cocción de las verdinas. cuando empiecen a estar blandas, añadimos la sepia, para que se termine de cocinar.
Y cuando veamos que ya están blandas, probamos y ajustamos de sal, apagamos el fuego, añadimos los cuerpos de las gambas y las almejas que teníamos reservados, tapamos la cacerola y dejamos reposar 10 minutos.
Me ha sorprendido gratamente el resultado. La legumbre tiene un sabor muy delicado, y la combinación con el marisco ha sido brutal.
