Calabaza frita

      En casa de mi abuela, en Elche de la Sierra (Albacete), el calabacín era calabaza tierna, las alcachofas, alcanciles, las patatas, crillas, los fideos, aletría, y la hucha, una alcancía. Me encantan estas palabras, de raíz claramente árabe, que casi nunca he oído fuera de mi casa, que existen en el diccionario, y que hacen tan rico el castellano. Estoy viendo a mi abuelo que viene de la huerta, con la canasta de esparto a la espalda llena de lo que da la tierra, y con una cestita de plaita, forrada con hojas de higuera, llena de los higos que acaba de coger. Nunca más he comido higos como esos, dulces, en su punto, frescos, sin saber lo que es un frigorífico. En fin, vamos con la receta.

Ingredientes

• calabaza tierna
• cebolla
• pimiento verde
• crillas
• tomate triturado
• aceite de oliva
• sal

     Lavar y trocear las hortalizas, eliminando las semillas de la calabaza y del pimiento, y cortarlas en dados. Calentar aceite en la sartén, y añadirlas, salar y dejar hacer a fuego lento. Cuando se ablanden, ir partiéndolas con la espumadera (la fridera), pues ha de quedar como un puré. Cuando las verduras ya estén hechas, añadir el tomate y dar todavía un par de vueltas.
     Se puede tomar frío o caliente; sirve como primer plato, mojando pan (!ay!, ese pan del pueblo que ya no es lo que era), o como guarnición. También se puede usar como relleno de una empanada, en cuyo caso no hay que acabar de cocerlo, pues se terminará en el horno, junto con la masa.
     Y para mi satisfacción, a mis hijos les encanta.

Tarta de queso y nata

     Hemos estrenado esta tarta en casa para el cumpleaños de Santi. La receta es de la tía Juani, y ha viajado desde Alemania, por teléfono, para satisfacer la velada petición del homenajeado. El resultado, espectacular. Y el cumpleañero, estupendo, como siempre. Que cumplas muchos más, cariño.

Ingredientes para el bizcocho

• 5 huevos
• 150 gr azúcar
• ralladura de 1 limón
• 2 cucharadas soperas de zumo de limón
• 125 gr de harina

     Batir las claras a punto de nieve y reservar.

     En un recipiente amplio batir las yemas, la ralladura, el zumo de limón y el azúcar hasta deshacer el azúcar. Hay que batir bastante, pues este bizcocho no lleva levadura, y tiene que tomar volumen montando los huevos. Cuando está deshecho el azúcar se añaden las claras a punto de nieve sin batir, mezclando suavemente con una cuchara de esas que tienen un agujero en medio. Una vez incorporadas las claras, se añade el azúcar, tamizándolo, y mezclando de la misma manera que las claras.

     A un molde desmontable de 26 cm de diámetro, se le engrasa solo la base, se echa la mezcla del bizcocho, y con un tenedor se sube un poco la masa por las paredes, para que tenga donde agarrarse al subir. Se mete en el horno precalentado, a media potencia, en la rejilla del medio, sin aire y con calor arriba y abajo, durante unos 35 minutos SIN ABRIR EL HORNO. Una vez cocido, se dejar el horno abierto unos 10 minutos al menos, sin sacar el bizcocho. Cuando se saca, se despega de las paredes del molde con un cuchillo, se abre el molde y se vuelca el bizcocho sobre una rejilla para que se enfríe. Una vez frío se corta por la mitad en 2 trozos.

     Es conveniente hacerlo la víspera. Este tipo de bizcocho sin levadura es un poco puñetero para que suba bien, pero está delicioso.

Ingredientes para la crema

• 1 1/2 paquetes de gelatina neutra en polvo (1 paquete=9 ó 10 gr, según la marca)
• 125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 250 gr azúcar
• 3 huevos
• el zumo de 1/2 limón
• ralladura de 1/2 limón
• 1/4 l de nata montada
• 750 gr de quark desnatado
• fruta (yo le puse melocotón en almíbar cortado en trocitos)
• zumo de fruta (yo utilicé el almíbar del melocotón)
• azúcar glas

     Montar las claras a punto de nieve.

     Batir la mantequilla junto con el azúcar y las yemas hasta formar una crema. Entonces añadir el quark y el zumo y ralladura de limón.

     En 6 cucharadas soperas de zumo de frutas se pone a remojar la gelatina durante 10 minutos. Entonces se calienta, cuidando de que no hierva, y removiendo constantemente, hasta deshacerla. Puede hacerse también durante 30 segundos en el microondas.

     De la masa de yemas se saca una parte y se mezcla bien con la gelatina disuelta, y entonces se añade al total de la masa. Una vez unido esto, se añaden las claras y se integran sin batir, y después lo mismo con la nata montada.

     En un molde desmontable, o bien en el plato de servir con un aro para tartas se pone una capa de bizcocho (la que no estuvo en contacto con la base del molde), sobre ella se pone la mitad de la crema de quark, sobre esta, la fruta que se haya decidido poner, el resto de la crema de quark y la otra capa del bizcocho, con la parte que estuvo pegada a la base del molde, hacia arriba, pues será la más plana y lisa y  quedará más bonito.

     Es decir, las capas son : bizcocho-quark-fruta-quark-bizcocho.

     Ha de dejarse en la nevera hasta que cuaje la gelatina. Entonces se quita del molde o del aro, y se espolvorea la superficie con azúcar glas.

     Como los huevos de la crema están crudos, hay que mantenerla siempre en la nevera, y comerla enseguida. Buen provecho.

La paella de papá

       Hablar de la paella en Valencia es un tema que hay que tratar con mucho respeto. La mejor paella del mundo es la que se come en cada casa. Dependiendo de la zona en que se cocine, se le agregan algunos ingredientes (como les pilotes de Gandía, por ejemplo), que son variaciones locales; pero, en general, cuando se habla de paella valenciana, se hace referencia a la forma en que se cocina en La Huerta de Valencia, y se compone de pollo, conejo, tomate, garrofón, judías verdes planas, una variedad de judías blancas (tavella), pimentón dulce, azafrán, sal, arroz, agua, aceite de oliva y romero. Cuando veo por ahí paellas precocinadas, o recetas de la misma con ingredientes como ajo, vino, zanahoria, cebolla, chorizo!!!!!, en fin . Dicho esto, voy a atreverme, con todo mi respeto, a hablar de la paella.
       La mejor paella del mundo se come en mi casa. El cocinero dice que esto es muy presuntuoso, pero los cuatro que las disfrutamos, estamos de acuerdo en ello. Es una comida de fiesta, de agasajo, de reunión, protagonista de innumerables concursos. Fue el plato principal en la comida de nuestra boda. La cocina papá con mucho cariño, cuando puede, cuando queremos celebrar algo y él tiene tiempo de hacerla. Gracias por tantas buenas paellas. Te quiero.

Ingredientes

• 1 pollo
• 1/2 conejo
• 3 botes de verdura para paella marca "Soro"
• 1 pimiento rojo limpio y cortado en tiras
• 750 gr de arroz, si es tipo bomba, mejor
• unas hebras de azafrán
• sal
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• pimentón dulce
• 400 gr de tomate triturado
• 1 rama de romero fresco

Utensilios

• Una paella
• Un paellero
• Una espumadera de mango largo
• Un porrón con gaseosa y cerveza para animar al cocinero

       Lo primero que hay que hacer es poner la paella sobre el paellero, echar el aceite y ver si está nivelada, con el fin de que cueza igual por todas partes. Una vez que vemos que el aceite no se va para ningún lado encendemos el paellero (sólo el aro central)y freímos el pimiento; cuando está dorado lo sacamos de la paella y echamos la carne, se sala y se deja freír, dándole vueltas, y es en ese momento cuando se agradece que la espumadera tenga el mango largo; la carne se lleva a los laterales de la paella, donde no hay fuego, y entonces se pone el tomate triturado y se sigue friendo. Después se pone el azafrán. Cuando el tomate está frito se apaga el fuego, se echa el pimentón , se dan unas vueltas, se vuelve a encender el fuego y se añade agua. Este es el momento de encender el otro aro del paellero (o el tercero, según el tamaño de la paella) y la verdura si es natural. El conjunto se deja cocer alrededor de 1 hora a fuego medio .Cuando el agua hierve, se añade el romero, que se dejará unos 15 minutos y se retirará, y se prueba de sal; debe estar ligeramente salado, pues el arroz absorberá sal al cocerse. Cuando falten unos 10 minutos para la hora, se añade la verdura si es de lata. Se añade agua, y cuando hierva, se vuelve a probar de sal y se añade el arroz, que se dejará cocer de 15 a 20 minutos. Hay que regular el fuego de los aros, primero fuego vivo e ir bajándolo conforme cuece el arroz. Se ponen las tiras de pimiento por encima, y cuando el arroz está ya cocido y el caldo evaporado, se deja un poco más al fuego, para que el arroz de la base se siga friendo y se caramelice, formando el delicioso socarrat, la delicia de la paella. Una vez apagado el fuego, debe dejarse reposar la paella unos minutos. Y la mejor manera de degustar este plato es directamente de la paella, armados de cucharas de madera. Para Inés, además, con un chorrito de limón.
       Teóricamente la cantidad de agua debe ser doble de la de arroz. Al principio, papá hacía la paella sofriendo el arroz después del tomate, y echando entonces el doble de volumen de agua que de arroz (cocía primero la verdura aparte, y aprovechaba el agua de hervirla para la paella). Con la práctica, se sabe cuanto agua hay que echar, pues después de cocer en la paella, aunque se haya evaporado la mayoría, algo de agua queda. Ayuda tomar como referencia el lugar donde están los clavos que sujetan las asas de la paella. Yo personalmente admiro a esas personas que hacen una paella excelente, sin medir nada, fijándose en el nivel de los clavos, y echando el arroz en dos caballones formando una cruz. Una vez echada el agua, no debería volver a tenerse que añadir, salvo que sea imprescindible. Si sobra mucho caldo, se deja cocer a fuego vivo, y si falta un poco, cuando se apaga el paellero, se tapa la paella con papel de periódico, y el arroz se terminará de cocer con el vapor.
       El romero puede ponerse también sobre la paella en los últimos minutos de cocción del arroz, y luego retirarlo.
       Otro ingrediente que admite la paella son los caracoles(las vaquetas), que deben estar limpios y cocidos, y añadirse con el arroz. Y si estamos en temporada, unas alcachofas, que se harán rodajas finas y se freirán con el pimiento, apartándose y colocándose cuando éste, para que permanezcan lo más crujientes posible, y ennegrezcan el arroz lo mínimo(también con este fin, se deben sumergir en agua con zumo de limón nada más cortarlas).
       La paella se cocina en una paella, no en una paellera, que viene a ser una señora que hace paellas. Sí que es un paellero el utensilio que se acopla a una bombona de butano, o al quemador de la cocina, que tiene varios aros en los que se reparte el fuego, de manera que el calor se distribuye uniformemente por toda la base de la paella. Si en vez de con gas, se tiene la pericia y la ocasión de cocinarla con leña, es para morirse ya del gusto. La leña de naranjo es la ideal, las ramas tienen el diámetro ideal para proporcionar un fuego vivo para freír los ingredientes al principio y hacer hervir el caldo, y para convertirse en ascuas cuando ya se necesita un fuego más suave para terminar la cocción y formar el socarrat.
       La verdura para paella es garrofón, tavella y ferraura. Normalmente utilizamos los botes, que están muy bien, pero se pueden sustituír por la verdura fresca, si se encuentra, o congelada. A veces se puede encontrar el garrofón seco, como las alubias y los garbanzos. En este caso, se debe hidratar antes.
       El arroz para hacer paella debe ser redondo, nunca largo. Si se utiliza el arroz bomba, el resultado es mejor, pues el arroz absorbe muy bien el caldo y queda suelto. Compensa pagar cuatro veces más por el arroz de este tipo.
       Este es un plato único, que se puede acompañar con una ensalada (lechuga, tomate, cebolla, rábanos, aceitunas), que nos ayude a aligerar el arroz. El mejor postre es una buena siesta. Pero para irse al sofá con la conciencia tranquila, a mí me gusta dejarme limpia la paella, y ha descubierto que se limpia de puturrú con el antical de Lidl. Armada con unos guantes y un estropajo Nanas, le echo un chorro de antical y la restriego bien con el estropajo. Después un estropajo normal con un detergente normal, bien seca y unas gotas de aceite extendidas con una servilleta de papel (para evitar que se oxide), la dejan preparadísima para su próximo uso.
       De todo corazón, os deseo muy buen provecho.

Si quieres las tomas,....

....y si no, también, es la modificación del refrán que les hago a mis hijos, aunque se las acaban comiendo sin protestar demasiado, "pero tritúramelas, por favor", "no, el chorizo sin triturar".

Cuando yo era pequeña, el proceso de cocinar unas lentejas empezaba semanas antes. Mis padres las compraban a granel en el pueblo, y las teníamos en casa en fardeles de tela, que, poco a poco, había que desmotar; así que cuando el fardel de las lentejas limpias disminuía de tamaño, mi madre ponía otro sobre la mesa, y todos participábamos en la tarea de limpiar las legumbres, apartándolas una por una, quitando las piedrecitas y restos de paja que tenían. Hoy el proceso es mucho más sencillo, pero me he llevado más de una desilusión al ver que las lentejas en remojo se abrían enseguida, o que se deshacían al cocerse, que se despellejaban todas. En fin, si no tenéis a mano un campo de lentejas, os recomiendo la variedad "pardina", que dan muy buen resultado.

Ingredientes para 5 personas

• 400 gr de lentejas
• 5 chorizos
• 1 cebolla picada
• 2 ajos
• una hoja de laurel
• 100 gr de tomate rallado
• aceite de oliva
• sal

     Las lentejas han de ponerse en un recipiente y cubrirlas de agua. El tiempo de remojo depende de la variedad de las lentejas y del tipo de agua.
     En una sartén echamos el aceite y sofreímos la cebolla junto con los ajos y el chorizo, y cuando la cebolla esté transparente , añadimos el tomate y lo freímos también.
     Aparte en una olla, pondremos a cocer las lentejas, escurridas, en agua limpia y con una hoja de laurel, Cuando hierva, se añade el contenido de la sartén, y se deja cocer una media hora (depende del tipo de lentejas), a fuego suave. Probar de sal, y que aproveche.

Algunas veces las he hecho de otra manera:

• En lugar de chorizo, les he añadido morcilla, que ha acabado deshecha, pero deliciosa.
• Antes de freír la cebolla, he frito un huevo y unas almendras en la sartén; el resto del proceso es igual, pero he hecho una majada en el mortero con las almendras, el huevo y unos cominos, y se la he echado por encima cuando estaban cocidas.
• Cuando iba al pueblo, tenían costumbre de echar a la olla también un trozo de oreja de cerdo, pero eso , para mí, siempre ha sido fastidiar las lentejas.

Para vosotros tres

Me encantan los libros de cocina, muy especialmente si llevan fotos. Los tengo incluso en alemán, que he comprado en algún rastro, y de los que no entiendo ni papa, pero me encanta hojearlos y deleitarme viendo las fotos de esas tartas y galletas tan bien presentadas. Creo que me empezaron a gustar desde que cayó en mis manos el "Manual de la Abuela Pato" de Producciones Walt Disney, publicado por Ediciones Montena, S.A., que no era mío y que durante años busqué por los rastros, y al final lo encontré.

Mi primer recuerdo de la cocina se remonta a un día frío y lluvioso en que yo tendría 3 ó 4 años y mi madre estaba cocinando unas lentejas. Los cristales de la cocina empañados y la sensación de bienestar al calor de la cocina se unen en mi recuerdo al olor del guiso. Durante años he esperado, en los días de lluvia, oler a lentejas en la cocina de mi madre. Supongo que mis hijos tendrán algún recuerdo parecido que asocien a algún olor, y que recuerden durante años.

"Mamá, ¿qué comemos?", es una de las frases que más se oye en mi casa. También yo recuerdo haberla hecho muchas veces, y, como mis hijos, entusiasmarme o refunfuñar según la respuesta. Algún día, cuando se den cuenta de que cada vez se entusiasman más y refunfuñan menos, espero que quieran saber "cómo se hacía eso que no me gustaba cuando era pequeño", y lo encuentren, y se acuerden de su madre y de su padre, en la cocina, preparando la comida para la familia con todo su cariño. Os queremos.