El cocido es un plato que se come en todas las regiones, en todas las casas, y que consigue que no sepa igual en ninguna y ser exquisito en todas. Es un guiso con el cual, con un mínimo esfuerzo, obtienes una comida de tres platos y restos para alguna comida más sin repetir sabor. Magia.
Ingredientes
- 4 zanahorias
- 1 nabo
- 1 chirivía
- 1 napicol
- 2 tallos de apio
- 1 col pequeña
- 250 gr de garbanzos
- 1 puerro
- 4 pencas de alcachofa
- 5 patatas
- 1 trozo de pechuga de gallina
- 1 muslo de pollo
- 250 gr de magro de cerdo
- 250 gr de ternera de guisar
- 1 pata de cerdo partida en 2
- 1 rabo de cerdo
- 3 huesos de espinazo de cerdo
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 1 hueso de costilla de ternera
- 1 hueso de jamón
- 1 trozo de jamón
- 1 trozo de tocino
- Unas yemas de gallina
- 2 chorizos
- 2 morcillas de carne
- 2 morcillas de cebolla secas
- 500 gr de magro picado
- sal
- pimienta
- pimentón dulce
- piñones
- nuez moscada
- canela
- clavo
- perejil
- pan rallado
- 1 huevo duro
- 1 huevo crudo
Este es un guiso que gana mucho si se hace a fuego lento, cocinándose durante varias horas, sin prisas, en una olla amplia. Tengo una puchera de porcelana que me regaló mi madre cuando me casé, y es donde hago el cocido cuando tengo tiempo, y el de Navidad. Si no, pues se pone todo en la olla exprés, y está hecho en un ratito, pero la capacidad de la olla exprés doméstica no admite todos los ingredientes arriba citados, en cuyo caso hay que hacer la versión reducida. Esta de hoy es la versión del director, no recortada. Saco el paellero de gas, pongo mi puchera de porcelana con agua a calentar, y empiezo a echar los ingredientes. Sin prisas.
Los garbanzos se ponen en remojo la noche de antes. Al día siguiente, resulta muy práctico disponer de una red para cocer legumbres, donde se echan los garbanzos a la espera de su entrada en la olla, y luego la pesca del garbanzo es de lo más rápida.
En una olla se pone agua a hervir, y entonces se van echando los huesos y las carnes, para hervirlos durante 3 ó 4 minutos, con el fin de blanquearlos y deshacerse de gran parte de las impurezas. Una vez realizado este hervor, se sacan de la olla, se enfrían bajo el grifo y se van echando a la olla, que está, como dijimos, al fuego con agua fría. Los embutidos y la carne picada no se someten a este proceso, y se reservan.
Las verduras se pelan y se lavan y se echan también en la olla, excepto las patatas.
En casa no nos gusta comernos ni el nabo, la chirivía, el napicol, el puerro, el apio ni las zanahorias, pero son ingredientes imprescindibles de nuestro cocido. Las pencas, sólo si es temporada, pero si se añaden, nos gustan.
El agua se va desespumando para eliminar las impurezas hasta que hierva. En ese momento se añaden los garbanzos a la olla, y ya no se echará más agua fría hasta que éstos estén cocidos, con el fin de que no se encallen. Cuando se vuelve a alcanzar el hervor, se reduce el fuego y se deja cocer al mínimo, durante unas tres horas, con la tapa puesta y abierta un par de dedos. A la hora de cocción se echa el chorizo, se comprueba que los garbanzos estén cocidos, y si es así, se añade más agua, y se deja cocer otro par de horas.
Mientras tanto, se hace la pelota, que es una albóndiga grande (o varias más pequeñas), formadas por el magro picado, el huevo, pan rallado, ajo, perejil , especias y el huevo duro picado. Mi madre le pone todas las especias arriba nombradas, pero yo omito el clavo y la canela, pues así gusta más en casa. La pelota se puede envolver en hojas de col, o pasarse por clara de huevo batida, o bien cuajarse en una sartén con unas gotas de aceite antes de echarla en el caldo hirviendo, con el fin de que no se deshaga. También pueden hacerse varias pelotas más pequeñas, que cuajarán antes que una grande. La pelota se echa al caldo cuando este lleve unas 2 1/2 horas de cocción, así como las morcillas de carne y cebolla. Estas últimas deben estar bien secas, pues de lo contrario se desharán por completo, y se repartirán por todo el caldo. Si las morcillas de que disponemos son tiernas, vale la pena pasarlas por la sartén con unas gotas de aceite y añadirlas a la fuente de las carnes.
Una vez transcurrido este tiempo, durante el cual se irá añadiendo agua si hace falta, se prueba el caldo, se echa la sal necesaria y se añaden las patatas, peladas y troceadas, dejándose cocer el conjunto unos 20 minutos más.
Ya tenemos nuestro cocido hecho, y vamos a preparar la comida.
En un cazo se aparta caldo suficiente para hacer una sopa bien de arroz, bien de fideos , o incluso, un consomé. Mientras tanto, se separan las carnes de las verduras, poniéndolas en sendas bandejas, y ya tenemos una opípara comida de tres platos, que en algunos sitios llaman "de los tres vuelcos".
Una vez que hemos terminado de comer, guardamos las sobras, que si el cocido es hermoso como éste, dan para mucho. Guardamos garbanzos junto con las patatas troceadas más pequeñas por un lado, y por otro, deshuesamos y desmenuzamos las carnes y las reservamos, pues nos servirán para hacer croquetas, canelones o bien, en compañía de los garbanzos un puré o "ropa vieja", o cocido frito, como se conoce en mi casa, y que tanto gusta a mis hijos. Y además nos sobrará caldo para una sopa castellana, o de pasta, o ....
