He ido tantas veces a la orza de las olivas....Mi abuela las tenía en una cámara, tapadas con un corcho. Había que sacarlas con una cuchara de madera, nunca de metal, ni meter la mano en la orza, pues se ponían blandas. Había que apartar esa telilla blanca que se había formado, y meter la cuchara, últimamente un cucharón de plástico blanco agujereado en el fondo. A mí no me entusiasmaban, prefería las sevillanas, y por supuesto, las rellenas de anchoa. Pero a mi madre le chiflaban. Y cuando vi la entrada de
Elvira, me decidí a hacerlas.
Mis abuelos tenían unos cuantos olivos (las oliveras), recogían las aceitunas, las llevaban a la almazara para hacer el aceite, y por supuesto, las aliñaban. Las oliveras ya no están, y yo soy totalmente inculta en estos temas, pero vamos, ésto es lo que he logrado aprender. Las aceitunas (por lo menos las que yo he cogido), son de color verde antes de madurar. Esas son aptas para aliñarlas, pero como no están maduras, hay que curarlas, y la manera de hacerlo, tradicionalmente, es
con sosa. Éstas las dejaremos para otro día. Y cuando cambian al color negro, porque ya están maduras, ha llegado el momento de recogerlas para hacer el aceite, y son estupendas para hacerlas "partidas". Me fui con mi amiga Ana a recoger aceitunas a su bancal, en Benilloba; las mujeres que pasaban, conocidas suyas, y ella misma, sabían, por supuesto, que las verdes son para la sosa y las negras para partirlas. A mí me costó recordar cada color con su proceso correspondiente, la verdad, hasta que entendí que lo de la sosa era para acelerar el proceso, dado que no estaban maduras todavía.
Cogimos un cubo de aceitunas mezcladas, y me fui a casa. Mi madre, enseguida, se puso manos a la obra. Yo recordaba a mi abuela y a mi madre, con una maza de madera, (algo parecido a un cubilete de dados, pero macizo y de madera) y un delantal viejo, chafando montones de olivas, que soltaban un líquido que manchaba lo suyo. Yo no tengo maza, pero mi madre se armó con un cuchillo, y una vez separadas las aceitunas verdes de las otras, fue rajando una a una las negras, y algunas de las verdes que estaban cambiando de color. Luego las puse en un lebrillo que me traje también de Benilloba, las enjuagué con agua varias veces, y las dejé cubiertas de agua, a la que añadí un poco de sal gorda. Porqué sal gorda no lo sé. Mi madre dice que probablemente, porque les sobraba de la matanza, de salar los jamones, y antes, en su pueblo "No había de todo siempre, como ahora, hija".
Ingredientes
- Aceitunas
- Sal gorda
- Hierbas: tomillo, ajedrea, pebrella, romero
- Ajos
- Corteza de limón, de naranja
- Cominos,....
El asunto es que hay que cambiar el agua cada día, durante al menos dos semanas, hasta que, al probarlas, no estén amargas, momento en que procederemos al aliño. Y el lebrillo era precioso, pero pesaba la tira, y además, era incómodo cambiar el agua, dada la amplitud de su boca y que se caían las aceitunas, por lo que, al segundo día, las cambié a un feo y práctico capazo de plástico negro con asas. Durante éste proceso, tampoco se pueden meter las manos en las aceitunas. todo sea porque se mantengan firmes. Y el agua del remojo ha de ser agua no tratada o bien agua mineral, pues el cloro del agua potable las reblandece.
Cuando pasen dos semanas de ésta manera, probamos una aceituna. Si está amarga, continuamos el proceso 1 semana más. Y así hasta que dejen de amargar. a mí me ha costado casi un par de meses, y lo achaco a que las aceitunas no están chafadas, sino partidas y no en exceso, por lo que les ha costado más sacar el amargor.
Una vez conseguido nuestro propósito, llega el momento de aliñarlas. Cogemos tarros bien limpios, ponemos una capa del aliño elegido, una de aceitunas, y así sucesivamente, hasta terminar con una de hierbas.
Hacemos una salmuera con 80 gr de sal por cada litro de agua, y con ella, rellenamos los botes, que tapamos, y dejamos unos días para que las aceitunas tomen el gusto del aliño. La idea de Elvira de preparar diferentes tarros con diferentes aliños, y así probar cual nos gusta más, me ha gustado mucho. y la proporción de la salmuera también es de ella.
