Pucherico espeso

     Chelva es un pueblo de Valencia, de la comarca de Los Serranos. Solemos ir por San Antón, para celebrar el cumpleaños de Candela. Este año, su abuela Maruja y su vecina Pascuala, me han dado lareceta del Pucherico espeso. Me tiene maravillada el tema de las ollas. Cada pueblo tiene una, e incluso cada familia. Con pequeñas diferencias, la olla, que se comía según Maruja, casi todos los dias, pues lo echabas todo al puchero y lo dejabas en la lumbre para poder atender el resto de quehaceres, es un sabio exponente de la cocina mediterránea. Aunque, eso sí, con las calorías necesarias para las tareas de entonces.

Ingredientes

• Alubias pintas
• Cardo
• Oreja de cerdo
• Pie de cerdo
• Codillo de cerdo
• Hueso de espinazo de cerdo
• Costilla de cerdo
• Tocino
• Un hueso de jamón
• Un trozo de garreta de cordero (opcional)
• Morcilla de pan o de cebolla
• Un chorrito de aceite de oliva
• Patata en cuadrados

     Las alubias se ponen en remojo la noche anterior.
     El cardo se lava bien con agua y sal, se trocea y se pone a hervir con agua un par de minutos; se desecha ese agua, se vuelve a lavar la verdura y se reserva.
     En la olla se ponen las alubias, que se asustan las tres veces de rigor, y se añaden el resto de los ingredientes, excepto la patata (aunque Pascuala la pone también desde el principìo). Cuando todo está cocido, se prueba de sal y se añade la patata. Ha de quedar un caldo trabado, ni seco, ni excesivamente caldoso.
     La cocina de invierno de los sitios fríos. Que aprovecha la matanza del cerdo. Lógicamente, creo que antes no se pondrían todos los ingredientes arriba citados, cada vez que se hacía la olla, o bien, se pondría un trozo pequeño. Se mataban 1 ó 2 cerdos por familia, generalmente, y los avíos tenían que estirarse largo tiempo.
     Maruja dice que ella no le pone cordero, pues no le gusta el sabor que deja. Y que antiguamente, le echaban también una cucharada de manteca de la orza donde se guardaban los arreglos del cerdo. Me imagino que entonces no se pondría el chorrito de aceite.
     Podría ser una olleta de Cocentaina, sin el cordero, con cardo en lugar de penca, con las alubias blancas, y la morcilla, que merece un capítulo aparte. Maruja me contó que cuando hacían la matanza en Chelva, en su juventud, se hacían 5 tipos diferentes de morcillas: de carne, de cebolla, de arroz, de pan y de harina. Estas dos últimas, no las había oído nombrar. Habrá que ir a probarlas.
     El plato de la foto no es un pucherico tal como me dijo Maruja. Yo tampoco le he puesto el cordero, ni aceite, que ya tiene bastante grasa. Y en lugar de patata, le he puesto arroz, que nos gusta más. Al fin y al cabo, esa viene siendo la filosofía de las "ollas", ¿no?.
     Pues nada, querido Julio, con esta receta de tu querida Chelva, te felicitamos en el día de tu cumpleaños. Tenía una foto de Maruja para poner aquí, pero estaba mal, porque se la hicimos a traición. cuando tenga una mejor, ya actualizaré la entrada. Muchas felicidades, y que cumplas muchos más.