Pericana

     La pericana es una especie de salsa que se suele servir como aperitivo, y que es parte fundamental de la cena del pobre en estas tierras. Hay muchos tipos de pericana, según a quien le preguntes te dirá una forma diferente de hacerla. Yo he hecho la que más nos gusta, pero hay otras formas.

Ingredientes

• Pimientos secos
• Bacalao
• Ajos
• Aceite de oliva

     En una sartén se pone aceite de oliva y se calienta. Cuando esté muy caliente, se aparta del fuego y se echan los pimientos, con un corte para que no estallen. Se vuelve a poner al fuego. Es muy importante tener cuidado, pues los pimientos se queman con mucha facilidad, y entonces hay que tirarlos, por lo que hay que echarlos de uno en uno o de dos en dos como mucho. Y también de que el aceite esté bien caliente, pues si no se quedan blanduchos y no se fríen bien. Conforme se van friendo, se van apartando a un plato.
     Una vez fritos todos los pimientos, se fríe el ajo laminado y se aparta también. Los pimientos se desmenuzan a mano, desechando las semillas, y se echan en un plato, donde se les añade el ajo y el bacalao desmigado, que está mejor cuento de mayor calidad sea, y que le aporta la sal necesaria. A la hora de servir, se riega con un buen aceite de oliva virgen extra. No se le pone antes con el fin de que el pimiento se mantenga crujiente. Se come con pan.
     Como de todos los guisos tradicionales, hay montones de recetas: unas llevan los pimientos asados en la llama del fuego, así como el bacalao y el ajo, otras llevan el ajo crudo, otras asado en el horno, otras incorporan agua hirviendo para escaldar el pimiento una vez que está frito o asado en la llama, otras llevan capellanes en lugar de bacalao, otras incorporan cebolla, y en Benasau, que es un pueblo de la comarca de La Montaña, le añaden garbanzos, y hacen un guiso para compartir todo el pueblo,...¿Alguien da mas?