Marinera

     Una tapa murciana, de la que nunca había oído hablar. Fuimos a Murcia a recoger a Guillermo, que estudia allí, un precioso día de otoño, u disfrutamos, junto a una cerveza bien fría, de una marinera en la plaza de las Flores.


Ingredientes
  • Patatas
  • Huevos duros
  • Mayonesa
  • Variantes picados
  • Atún
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Rosquilletas
  • Anchoas
      En primer lugar hacemos una ensaladilla, al estilo de Murcia. La encontré más compacta que la que yo hago habitualmente, pero claro, tiene su explicación. Cocemos las patatas al vapor en la olla exprés, 10 minutos en la posición 2, desde que se ve la anilla verde. Las dejamos entibiar y las chafamos bien con un tenedor, añadiéndoles un chorrito de aceite y un poco de sal gruesa. Una vez chafadas les añadimos atún, huevo duro picado y variantes picados. Yo sólo tenía pepinillos, y eso le puse. bien mezclado todo, añadimos la mayonesa y seguimos mezclando. Debe quedar compacta, pero no seca.
     La foto es de la marinera que comimos en Murcia, porque a mí no me han quedado tan bonitas. Habrá que seguir practicando.
     Las rosquilletas que se emplean son cortas y dobles, en forma de 0. Yo las he encontrado parecidas en Aldi, aunque son integrales. A la hora de montarlas, ponemos una buena cantidad de ensaladilla en la parte opuesta a donde se une la rosquilleta, con el fin de que se rompa con menor facilidad. Y sobre la ensaladilla, colocamos una anchoa de buen tamaño, cortada en tres trozos, para facilitar el comernos nuestra marinera en tres bocados. Y ya está. Tan sencillo y tan rico. Por lo que he leído en este blog, una marinera bien hecha, que parece ser que no todas lo están, tiene su nombre propio: zuzuvecha. Ahí queda eso.

Olivas de sosa

     Cuando fui a recoger aceitunas al bancal de una amiga, recogimos aceitunas verdes y maduras. Las maduras las partí y las aliñé. Y las verdes, hay que curarlas con sosa previamente. Mi madre no recordaba la medida de la sosa, e investigando por San Google, he encontrado muchas concentraciones diferentes, por lo que me decidí por una, la de "La cocina de antaño". Las dejé un par de días en un cubo cubiertas de agua, cambiando ésta cada día. Al tercer día, hice la disolución de la sosa, a razón de 16 gr de ésta por kilo de olivas. CON LA SOSA HAY QUE SER EXTREMADAMENTE CUIDADOSOS. Es sosa caústica, la compré en la Cooperativa Agrícola de mi localidad, pero es exactamente igual que la de Mercadona, por ejemplo. Hay que poner el agua y echar la sosa sobre ella, y no al revés, para evitar que nos salpique. Hay que manipularla con guantes de goma y con mucho, mucho cuidado. Y si es posible, también con mascarilla.  Removemos la sosa en el agua con un palo de madera (como lo mío no era una gran cantidad, yo lo hice con un par de palos de brocheta). Previamente hemos puesto las aceitunas en un cubo, con agua. Cuando se ha disuelto la sosa y no está efervescente, la echamos sobre las olivas colándola, por si nos ha quedado algún grumo sin deshacer, y las dejamos 24 horas. Entonces las enjuagamos muy muy muy bien. Yo lo que he hecho es abrir el grifo con un mínimo caudal y dejar que el agua fluya. Al principio, sale de un color marrón bastante feo, pero luego se va aclarando.

     Cuando  las olivas están enjuagadísimas, las probamos. Las mías estaban amargas, pero no sé si es normal, o las he dejado poco tiempo en la sosa. Las he dejado 3 días más en remojo, cambiándoles el agua, y, aunque están amargas todavía, las he aliñado. He dejado unas cuantas para seguir cambiándoles el agua, a ver qué pasa. Mi madre me ha dicho que no les ponga más sosa, y soy obediente.
     He preparado una salmuera con 80 gr de sal gruesa por litro de agua.
     En un frasco grande de cristal bien limpio, he puesto una capa de pebrella y tomillo, unas rodajas de limón y algún ajo. Sobre ésta, unas aceitunas, otra capa de hierbas, y así sucesivamente, hasta acabar con hierbas. Las aceitunas no están en contacto ni con la base del tarro ni con la tapadera. Y una vez lleno, he echado la salmuera por encima. Lo he tapado, y a esperar. Por ahí leo que hay que esperar dos semanas a probarlas. Mi madre dice que dos o tres días,.....
     Edición de 2016
He utilizado 125 gr de sosa por cada 10 kg de aceitunas. Las he dejado 24 horas en la sosa. Evidentemente, me ha costado mucho más enjuagarlas y conseguir que el agua saliera limpia.Han salido deliciosas.

Capellanes

     Los capellanes son una salazón de bacaladilla. Se usan en ensaladas, como el bacalao. Recuerdo a mi padre secando capellanes en el balcón de su casa, fabricando unos ganchitos de alambre para colgarlos de la cuerda de tender, y unos listones para mantener las aletas del pescado abiertas. Y, como de vez en cuando me entra la nostalgia, he estado intentando averiguar la manera de hacerlos. Buscando las olivas de sosa, he encontrado la receta en este blog, aunque la he modificado un poco, con los recuerdos de mi madre.

Ingredientes

  • Bacaladillas
  • Agua
  • Sal

     Compramos bacaladillas que no sean muy pequeñas, las limpiamos de tripas y de la telilla que las encierra, hasta que se vea la espina. Y yo las he congelado, porque el anisakis ha hecho que modifique estas recetas, así como el salmón marinado y los boquerones en vinagre.
     Pasados un par de días, las saqué del congelador y las dejé descongelar en la nevera.
     Kiko dice en su blog que hay que hacer una salmuera con agua y sal gruesa, y que está bien hecha si el ojo del pescado se pone blanco. Los míos no se han puesto blancos, y eso a pesar de echar 270 gramos de sal en 1 litro de agua. No sé si es por la congelación previa o porque le faltaba sal, pero de todas formas, no he echado más.  Y los he dejado en la sal cerca de una hora, contando las diferentes veces que he ido añadiendo sal. Debemos notar que se ponen duros al tacto. Pero si los tenemos demasiado tiempo, se cuecen en la propia salmuera, y cuando vamos a colgarlos se les suelta la cabeza. (¡Qué sabia es mi santa madre!).
     En fin, cuando consideramos que ya estaban, con una aguja gruesa y un hilo de algodón, los ensarté todos pasando la aguja a través de los ojos, y los puse a secar a la sombra. Por la noche hay que resguardarlos de la humedad.
     Yo los he tenido secando 5 días. Los he guardado en la nevera en una fiambrera.
     A la hora de comerlos, se pasan directamente por la llama o por las brasas, y se pueden comer tal cual o como ingrediente de espencat, ensalada, pericana,....
     Me acordaré de tí cuando los coma. No sabes cuánto se te parece tu nieto.

Gachas de Todos los Santos

     Se acercaba el momento del parto, y por esas fechas se celebra en mi pueblo (desde 1346) una feria muy importante y concurrida. Yo, que soy previsora, al llegar el último día de colegio de mis hijos antes de la feria, dejé mi coche aparcado cerca de una salida del pueblo, pues todavía no se había construido la circunvalación, y temía ponerme de parto y meterme en un atasco.
     Mi madre (y mi abuela), hacía tiempo que estaban en casa, para esperar el nacimiento del niño y cuidar de sus hermanos. Bueno, y de mí.
     El día 1 salió soleado, y salimos a pasear por la feria. Yo, al ver los atascos en la carretera de acceso desde Benilloba, me alegré de mi previsión de haber dejado el coche donde estaba, aunque fuese un poco lejos, para poder salir sin agobios en caso de necesidad.
      Y llegó el momento. A las dos de la madrugada me desperté con contracciones, que no cesaban y que se repetían cada 10 minutos. Desperté a mi marido, me fui a la ducha, me vestí. y bajamos a la puerta de casa, donde estaba aparcado el coche de mi marido. Y después de una contracción estupenda, me entró el ataque de risa, pensando en que ni de coña llegaba yo, en tal estado, al sitio donde tan previsoramente había dejado el coche.  Menos mal que me puse de parto de noche, porque si no....
     Llegamos al hospital. Todo fue bastante rápido y bien. Y, pasados unos minutos de las 4, Rodrigo estaba con nosotros. Mi niño.
     Llegados ya a la habitación, mi marido se fue a avisar a mis compañeras de que ya había nacido el niño (yo trabajo en ese hospital), a avisar a mi madre, que se había quedado despierta y pendiente del teléfono, y por fin, vino con nosotros.
     Es curioso como hay modas en todas partes, hasta en los cuidados. Cuando nació mi hija mayor, en los libros de cuidados que te dan en el hospital, aconsejaban poner al bebé bocabajo para dormir, con el fin de prevenir la muerte súbita del recién nacido. Veinte meses después, cuando nació mi segundo hijo, los mismos libros tenían una pegatina que tapaba la palabra "bocabajo", donde ponía "bocarriba", pues era la manera aconsejada de acostar al bebé para prevenir la muerte súbita. Así que cuando llegó junto a mi cama y le dije que cogiese al niño y lo acostara en la cuna, su  pregunta fue: "Y a éste, ¿cómo hay que acostarlo?". Pues de lado. A Rodrigo lo acostamos de lado.
     Este plato de hoy es un guiso bastante extendido por la geografía española, con sus particularidades en cada región. más o menos son gachas dulces, puches, farinetes,...Se hacen con agua, con leche, añadiendo matalaúva, o sólo con canela, friendo la corteza de limón en el aceite, o hirviéndola con la leche.... que se tomaba tradicionalmente el día de Todos los Santos. A mí Halloween, particularmente, me parece una fiesta la mar de divertida. He hecho dedos de bruja, les he servido a los amigos de mi hijo una jarra de agua de color verde, y he puesto una vela en mi calabaza de cerámica. Pero no por ello debemos dejar de lado nuestras tradiciones, como los buñuelos, los huesitos de santo, Don Juan Tenorio, las flores en el cementerio,  las velas a nuestros difuntos y "El monte de las Ánimas" de Becquer. Y, en Cocentaina, "la fira", y con ella el turrón. Sí, será folklore, pero lo otro también lo es. Todo es compatible. Quizá es que me estoy haciendo mayor, pero me encanta conocer estos platos humildes y tradicionales, que sabiamente se han comido siempre, y que a veces hemos arrinconado por otros productos más vistosos.

Ingredientes

  • 1/2 litro de leche
  • 1 corteza de limón
  • 1 palo de canela
  • 5 cucharadas colmadas de azúcar
  • 5 cucharadas de harina
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Pan duro
  • Aceite de oliva
  • Canela en polvo

     Ponemos a hervir la leche con la corteza de limón,. el palo de canela y el azúcar. Dejamos enfriar.
     Cortamos cubitos de pan duro; ponemos aceite a calentar en una sartén, y cuando está muy caliente, echamos el pan, apartando la sartén del fuego, y dejamos que se dore. Sacamos, ponemos a escurrir sobre papel absorbente y reservamos.
     Dejamos unas tres cucharadas de aceite en la sartén y añadimos la harina para que se tueste. Entonces añadimos la leche, colada y a temperatura ambiente, y vamos moviendo con unas varillas, como si hiciésemos una bechamel. Cuando empiece a burbujear, las apartamos del fuego y las ponemos en una fuente, espolvoreamos con canela, y añadimos los cubitos de picatostes.
     Me acaba de preguntar mi hijo cual es la edición de la feria que más me ha gustado en mi vida. Pues la del año 2000, naturalmente, porque  nació él y pasó a alegrarme un día que siempre me había parecido triste. Nunca más ha vuelto a pensar que es feo el día de los Fieles Difuntos.