Bizcocho de las Carmelitas Descalzas de Sevilla

     Transcribo literalmente de la hoja que me han pasado: "Es una forma muy antigua de elaborar un bizcocho. La persona que te entrega el vaso con la masa madre te desea salud y suerte. Se requieren 10 días para su elaboración y no se puede utilizar ni frigorífico ni batidora. la tradición dice que la masa madre te la tienen que dar, y hay que comenzar la elaboración del bizcocho un jueves, para que esté listo el sábado de la semana siguiente". Las instrucciones para elaborarlo son las siguientes:

     JUEVES: Se vierte el contenido del vaso entregado en un recipiente de mayor tamaño, y se le añade un vaso de azúcar y uno de harina. NO SE MEZCLA.
     VIERNES: mezclamos bien con la ayuda de una cuchara.
     SABADO: No se toca.
     DOMINGO: no se toca.
     LUNES: Añadimos un vaso de leche, otro de azúcar y otro de harina. NO SE MEZCLA.
     MARTES: Mezclamos con la cuchara.
     MIERCOLES: No se toca.
     JUEVES: No se toca.
     VIERNES: No se toca.
     SABADO: se apartan 3 vasos de la masa obtenida y se entregan a 3 personas a las que se les desea salud y suerte. Al resto de la masa que nos queda le añadiremos:
  • 2 vasos de harina
  • 1/2 vaso de azúcar
  • 1 vaso de aceite de oliva o girasol
  • 1 vaso de leche
  • 1 vaso de nueces troceadas
  • 1 vaso de pasas sin pepitas
  • 1 sobre de levadura Royal
  • 2 huevos batidos
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de canela
  • Una pizca de azúcar vainillada
  • 1 manzana troceada
  • Ralladura de naranja
     Con la ayuda de una cuchara mezclamos todo bien, untamos un molde con mantequilla, lo espolvoreamos con harina, vertemos la mezcla y lo horneamos a 170ºC durante unos 45 minutos, dependiendo del horno.
     Yo no le he puesto ralladura de naranja porque no me apetecía, pasas porque a mis hijos no les gustan ni manzana porque no tenía. Antes de meterlo en el horno he espolvoreado la superficie con azúcar. Y en mi horno, en el molde utilizado, ha precisado 55 minutos.
     El bizcocho está buenísimo, así que vale la pena hacerlo aunque no creas en estas cosas. De todas formas, qué bonito es que venga alguien a afrecerte tan buenos deseos, ¿verdad?.

Panecicos

     Esta es otra de las recetas de mi madre, de La Mancha y de Semana Santa. Con tiempo, cuando se comía una naranja o utilizaba un limón, dejaba la piel secando para hacer los panecicos.
A mí me encantan, y no he visto muchas referencias a ellos por la red.

Ingredientes
  • Pan duro
  • Huevo batido
  • Perejil desmenuzado
  • Piñones
  • 2 cucharadas de matalaúva
  • Corteza seca de naranja
  • Corteza seca de limón
  • Canela en rama
  • Un puñado de almendras
  • Azúcar
  • Aceite de oliva
  • Canela molida
  • Perejil
     Lo primero que hay que hacer son los panecicos, que son albóndigas de pan. Para ello desmenuzamos el pan. Yo he compradro una barra de pueblo de Mercadona y he utilizado los 2/3 centrales, aproximadamente. Y como no estaba muy duro, lo he rallado en la Thermomix, 2 segundos velocidad 5. Al pan le he añadido un puñado de piñones, un puñado de perejil y 3 huevos y una clara que tenía por la nevera. Primero he añadido 1 huevo y la clara, y después el resto de huevos, de uno en uno, hasta que ha quedado una masa blanda, que era lo que tenía que quedar. Pero dependiendo del tipo, cantidad y dureza del pan, así como del tamaño de los huevos, se necesitarán más o menos. Hay que poner el ojímetro a funcionar. Los que yo he usado eran medianos. Me han salido 22 panecicos.
     Una vez hecha la mezcla, formamos las albóndigas con una cuchara y los freímos en aceite de oliva caliente, dorándolos por todas partes. Los apartamos.
     Del aceite usado para freír separamos 3 cucharadas. El resto lo guardamos para utilizarlo en otra cosa.
     En una cacerola ponemos agua a hervir, con la piel seca de una naranja, la de un limón, un palo de canela y un puñado de almendras crudas. Opcionalmente se le puede añadir un tallo de perejil. Yo no se lo he puesto porque sólo tenía perejil picado.
     En un cazo aparte ponemos agua con 2 cucharadas de matalúva (anís en grano), y cuando hierva durante 5 minutos, la colamos y añadimos a la cacerola anterior. También añadimos los panecicos.
     En la sartén con el aceite apartado añadimos el azúcar. Mi madre me dice que "para 2 huevos de panecicos, 3/4 de vaso de azúcar". Eso son 150 gr en uno de mis vasos, que es la cantidad que yo he utilizado, a pesar de haber puesto más huevos, para que no quede empalagoso, pero en fin, es cuestión de probar. También puede utilizarse parte de azúcar y parte de miel, pero eso me lo ha dicho cuando ya había puesto todo el azúcar, así que para la próxima.
     A lo que íbamos, en el aceite caliente se echa el azúcar y se dan unas vueltas. No hace falta dorarla. Añadimos unas cucharadas del caldo de lo cazuela y damos unas vueltas para deshacer el azúcar, y una vez que esto suceda, añadimos a la olla el contenido de la sartén y dejamos cocer todo junto una hora a fuego suave. No debe quedar muy caldoso, más bien como un sirope. Pero si viéramos durante la cocción que quedan demasiado secos, se le puede añadir algo de agua caliente.
     Para servir, se ponen en un plato y se espolvorean con canela molida. Y a disfrutar de la Pasión gastronómica.

Albóndigas de pan

     Esta albóndigas sirven para aprovechar el pan duro, y para dar otro toque a los potajes y guisados. Mi madre se las echaba siempre. Se pueden hacer en el momento y añadirlas al guiso, o se pueden hacer previamente, freírlas y guardarlas en el congelador para cuando se necesiten. pero eso mi madre tenía que hacerlo cuando no estábamos delante, pues no daba abasto ella a freír albóndigas y nosotras a comérnoslas recién hechas.

Ingredientes
  • Pan duro desmigado a mano
  • Perejil muy picado
  • Ajos astillados finos
  • Piñones
  • Huevo batido
  • Sal
  • Aceite de oliva para freír
     Para esta receta no sirve el pan rallado industrial, pues as albóndigas no se quedan esponjosas.
     El pan se mezcla con el perejil, ajos, piñones y sal, y con huevo batido de manera que quede una masa blanda, de la que se cogen cucharadas y se van echando a la sartén con el aceite caliente. Cuando están doradas se sacan y se reservan.
     También se pueden comer acompañando al guiso, pero sin cocerlo en él, de manera que estén más crujientes.

Hojuelas

     Contaba mi padre que fue al pueblo de visita una mujer, a casa de una amiga. En el transcurso de la visita probó las hojuelas, y le gustaron mucho, de modo que pidió a su amiga que le consiguiera los moldes para hacerla, cosa que el señor hizo, y con mimo se los envió. La señora se ofendió de tal manera al ver los moldes, que les retiró la palabra.

     Siempre me ha gustado esta anécdota. Yo tengo los "moldes" desde que me casé hace más de 20 años. Me los consiguió mi padre, una de las veces que fue a su pueblo. Cuando era el tiempo de cortar las cañas (que yo no sé cuando es), fue al arroyo de su pueblo, que va a parar al río Segura, y me cortó las cañas, llamadas canutos para tal menester. Unas han de ser gruesas y cortas, para extender la masa. Las otras, largas y estrechas, para enroscarlas sin peligro de quemarnos. Las guardo como oro en paño.
     Este siempre ha sido un dulce festivo. No podía faltar en ninguna celebración importante, como las bodas, donde además de para los invitados, se repartía entre las amistades, los vecino, etc. Recuerdo con cariño la fiesta que se montó en casa de mi madre haciendo hojuelas para mi boda. Porque además es un dulce social. Se requieren varias personas para poder hacerlo, ya que el proceso de enroscado ha de ser muy rápido, y una sola persona no puede hacerlas.

Ingredientes
  • 3 huevos grandes
  • 1 cascarón de anís dulce
  • 1 cascarón de aceite de oliva virgen extra
  • La harina que admita (400 g)
  • Aceite de oliva para freír
  • Miel para rociar
  • 1 manojo de esparto verde o un tallo de romero
     En un bol se echan los huevos, el anís y el aceite., pellizcando las yemas y rompiéndolas de una en una. Después se va añadiendo la harina que admita, trabajándola bien, hasta que se forme una bola que no se pegue a las manos. Esta masa se deja reposar al menos 1 hora.
     Pasado este tiempo, se enharina bien la superficie de trabajo, y se van cogiendo porciones de masa de aproximadamente 10 gr. Con la ayuda de las cañas gruesas, se extienden en forma de círculo, dejándolas lo más finas posibles. La exquisitez de este bocado reside en la finura en que se extienda la masa. Y la presencia, de lo rápidamente en que se enrosquen, de forma que quede una pieza pequeña, redondita, y con el hueco bien relleno de miel.
     Aparte, en una sartén un poco honda, se calienta aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente, pero no demasiado, para no quemarlas, y tenemos unas cuantas bolitas extendidas, se procede a freírlas. Una persona coge una torta extendida y con cuidado la deja sobre la superficie del aceite, dejándola horizontal. Otra persona, provista de un canuto largo y fino en una mano, y una espumadera en la otra, apoya el canuto sobre el centro de la torta, hundiéndolo un poco, mientras hace un giro, enroscando la masa, ayudándose con la espumadera para atraer la masa hacia la pared de la sartén. Así se consigue la forma redondeada. entonces, con la espumadera, se saca de la sartén y se deposita sobre una fuente, con el hueco que se ha formado en el centro hacia abajo, para escurrir el aceite. Y a por la siguiente.
     Este proceso ha de ser muy rápido. Si la masa es demasiado gruesa, se hundirá y no se podrá enroscar bien. Y como ha de ser muy fina, se ha de trabajar con rapidez, para darle forma antes de que se cuaje en el aceite caliente. Por eso se necesita un mínimo de 2 personas. Parece más difícil de lo que es en realidad. Es mucho más sencillo viéndolo.
     Si se desea hacer mucha cantidad, se prepara una caja de cartón, se forra con papel de seda, o bien una olla de esas grandes, y se guardan sin tapar. Se conservan al menos durante un mes.
     Pero lo que es ya una orgía, y de donde proviene el refrán "miel sobre hojuelas", que viene a ser la exquisitez, es cuando las enmelamos.
     En una fuente amplia, se ponen las hojuelas, esta vez con el hueco que se formó en el centro hacia abajo (para que se deposite ahí la miel)
     En un cazo se pone miel a fuego lento y sin parar de remover hasta que hierva; las retiramos del fuego. Volvemos al fuego y volvemos a cortar el hervor. Esto hay que hacerlo 3 veces, dice mi madre, para que luego no se caigan de donde las echemos (hojuelas, buñuelos, etc). En la miel así derretida y caliente, se mete el esparto o romero, y se reparte sobre las hojuelas. Con la miel puesta dice mi madre que aguantan en buen estado 8 ó 10 días, pero yo dudo que nadie haya podido comprobarlo, dejando esta delicia 8 días en la fuente.
     Mi madre, mi abuela Pilar, mi tía abuela Lola, yo, una tarde dedicadas a hacer hojuelas, las manos limpias, los delantales blancos, el ruido de los canutos sobre el granito, "`Ésta me la como que se ha roto", "Nena, trae otro canasto para ponerlas".....
     Para la masa, he cortado la parte superior del huevo y he tomado ahí la medida. Son 50 ml de aceite, 50 ml de anís y la harina ha resultado ser 400 gr.



Solomillo Wellington

     Esta es una receta de fiesta, pero con la ventaja de que puede dejarse preparada la víspera, a falta de hornear. O incluso se puede hornear, y dar una calentón antes de servir. Yo lo he hecho con solomillo, pero la receta original que tengo es de rosbif, que es el cuello de la ternera, la parte anterior al entrecot.


Ingredientes
  • 1,5-2 kg de rosbif en un trozo, Yo lo he hecho con un solomillo de cerdo
  • 1/2 kg de ternera picada
  • 1 panecillo blanco, puesto a remojo en agua o leche y exprimido
  • 1 cebolla picada
  • Perejil picado
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimentón dulce
  • 500 gr de champiñones
  • 3 cucharadas de nata
  • 1 huevo
  • 2 hojas de hojaldre
  • Yema de huevo para pintar
     Si se hace con rosbif, se le quita la grasa e hilos, se ata en forma alargada, se pinta con aceite y se asa al horno unos 45 minutos. Al apretar con una cuchara debe ceder aún un poco. Se saca, se quita el hilo y se salpimenta.
     Yo lo he hecho con solomillo, y lo he marcado en una sartén con unas gotas de aceite, por todas las caras. Se salpimenta y se reserva.
     La cebolla picada y el perejil se sofríen con la mantequilla y se ponen en un bol, al que se le añaden el panecillo, el huevo, la nata, la carne picada, sal, pimienta y pimentón.
     Los champiñones se pican y se sofríen en un poco de mantequilla. Se añaden a la farsa.
     Las dos hojas de hojaldre se extienden y se convierten en 2 rectángulos lo suficientemente grandes para que el rosbif quepa dentro. La primera hoja se moja con agua y se pone la segunda encima. Sobre ellas se pone la farsa, el solomillo,y más farsa, de manera que el solomillo quede envuelto en ella. Se cierra el hojaldre, que quede todo bien envuelto.
     Si hemos tenido la precaución de guardar algo de hojaldre, con cortadores de galletas hacemos figuras, con las que decoramos el paquete. Se pincha el hojaldre por varios sitios,  se pinta con yema de huevo y se lleva al horno a 190-200ºC, sin aire, de 20 a 30 minutos, hasta que se dore.
     Si lo hacemos con solomillo de cerdo, deberá estar un poco más, para que el solomillo se haga bien por dentro.
    
    

Champiñones rellenos

     Este plato no tiene mayor misterio, pero nos gusta mucho y es fácil y rápido de preparar, además de económico. ¿Se puede pedir más?

Ingredientes
  • Champiñones
  • Queso al gusto
  • Sobrasada
     Elegir unos champiñones buenos, lavarlos bien, retirar el tallo que guardaremos para hacer una tortilla, ponerlos bocabajo y rellenar el hueco, unos con sobrasada, y otros con queso a nuestro gusto, Meter 5 minutos al horno fuerte, y gratinar un par de minutos más, dependiendo del tamaño de los champiñones.

Crema de nécoras

     Esta crema se la he copiado a Susana. Compré las nécoras y el carabinero (congelado) y las guardé en el congelador para mejor ocasión. Me aseguró la pescadera que habían muerto, las nécoras, hacía unas horas, lo cual me convenció para llevármelas, pues lo de echarlas vivas a la sartén, como que no. Y las hice para la cena de la noche de Reyes. Exquisita. La publico hoy y me felicito a mí misma por mi cumpleaños. Ea.

Ingredientes
  • 3 nécoras
  • 1 carabinero
  • 400 gr de gambones
  • Huesos de rape
  • 1 hoja de laurel
  • 1700 gr de agua
  • 1 ajo
  • 1/2 puerro
  • 1/2 cebolla mediana
  • 2 tomates muy maduros rallados
  • 1/2 cucharada de azúcar
  • 1 zanahoria
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 4 hebras de azafrán
  • 70 gr de brandy
  • 50 gr de arroz
  • Sal
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Pan de molde
     En primer lugar hacemos el fumet. En una olla ponemos el agua, el laurel, sal, los huesos de rape, y las cabezas y cáscaras de gambones y carabinero. Llevamos a ebullición, dejamos cocer 15 minutos, y colamos el caldo, pasándolo por un chino, y apretando bien con la mano del mortero las cáscaras y las cabezas, para extraer bien el jugo.
     En una sartén poner el aceite y añadir el ajo, puerro, cebolla y zanahoria, troceados, Añadir el tomate, el azúcar y un poco de sal  y dejar cocer unos 6 min a medio fuego. Taparlo para que no salpique.
     Echar en la sartén las nécoras limpias (y vivas) y dejarlas unos 2 min. Sacarlas a una tabla y partirlas en 4 trozos, dando golpes secos con un cuchillo grande. Volver a echarlas a la sartén. Dar unas vueltas y añadir. fuera del fuego, el pimentón y el azafrán. Volver a poner al fuego y echar el brandy. Dejar un par de minutos para que el alcohol se evapore, o bien flambear.
     Salar ligeramente los gambones y el carabinero, y pasarlos por una sartén engrasada con unas gotas de aceite. Reservar.
     En una cacerola pondremos el sofrito de nécoras, el arroz, los gambones, el carabinero y el fumet, ponerlo al fuego y dejar cocer 20 minutos. Triturar con una batidora el contenido de la cacerola y pasar por un chino. Probar de sal y de textura, por si necesitamos añadir algo de agua.
     A la hora de servir, con un cortador de galletas, cortaremos el motivo que deseemos en unas rebanadas de pan de molde, las freiremos en una sartén con aceite, y las dejaremos escurrir sobre papel absorbente, y acompañaremos la crema con ellas. Buen provecho.

Gazpacho manchego

     La receta de mi madre. Porque el gazpacho es tan diferente según donde lo comas, sin dejar de perder su esencia,..

Ingredientes
  • 1/4 l de aceite
  • 1 pollo 
  • 1 conejo
  • 500 gr de costillas de cerdo
  • 1/4 kg de tomates
  • 1 pimiento
  • Varios ajos bien picados
  • 3 tortas de gazpacho
  • Sal
  • Tomillo

     El día de antes, espolvorear la carne con tomillo. Esto se hace para darle un cierto sabor a campo, ya que el plato original se hacía con carne de caza, y hoy no siempre es posible disponer de ella.
     En el aceite, se doran las carnes troceadas y se ponen a cocer en una olla con agua. En ese aceite se sofríen el tomate, el pimiento y los ajos. Cuando la carne lleva un rato cociendo, se añade este sofrito y el tomillo. Cuando está cocido, se prueba de sal y se añade la torta partida en trozos pequeños. Debe quedar cubierta la torta, pero cocerse hasta que se consuma bastante y quede espeso.
     Admite otro tipo de carne: palomos, perdices. La mezcla le sienta muy bien. Esta es la versión sencilla.
     Mis cuñadas, cuando hacen gazpacho deshuesan y desmenuzan la carne. Esto es muy cómodo a la hora de comer, pero no creo que los pastores se pusieran a hacerlo. Es un plato, como todos los tradicionales, que debe cundir, y no puede ser todo comer sin parar. Como dice el padre en "La gran familia y uno más": "Para nosotros se ha hecho el bacalao con patatas: una pielecita por aquí, una espinita por allí,...Te diviertes la mar".