Olleta de trigo

    "Noviembre dichoso mes, que empieza en Todos los Santos y termina en San Andrés". Me gustan los refranes. Estamos en otoño, hace frio, los campos se visten de ocre, apetece meterse en casa, al amor de la lumbre si se tiene, o simplemente con el confort de un batín. La gente va a coger la oliva (a fer olives), y se lleva chuletas, panceta, etc para asarla en las casitas de campo y aguantar este duro trabajo. Ha pasado La Fira y estamos en vísperas de La Olleta de la Purísima, y se hacen los preparativos para recibir la navidad. Me encantan todas y cada una de la estaciones del año (aunque prefiero el verano), con sus particularidades y sus encantos.
     Este es un plato contundente del invierno en la montaña. Es una olla, pero donde se sustituye el arroz por trigo. Lo venden en algunas tiendas aquí, no sé si será el mismo que se vende en las tiendas de productos dietéticos. El trigo se vende a granel, y hay que soplarlo, para eliminar los restos de cáscara que le quedan.

Ingredientes
  • Alubias blancas
  • Trigo
  • Pencas
  • Morcillas
  • Huesos de cerdo: espinazo, pata, rabo
  • Huesos de jamón
  • Zanahoria
  • Nabo
      La víspera, hay que poner a remojo las alubias y el trigo por separado. La cantidad de trigo a usar es, aproximadamente, de unos 60 gr por persona (en crudo, claro).
      Poner las alubias a cocer, cortarles 3 veces el hervor y entonces añadir el resto de los ingredientes, hasta que las alubias estén cocidas. Probar de sal.
     Este plato tiene la ventaja de que si sobra, se puede guardar para el día siguiente, pues el trigo no se empastra como el arroz. Bueno, y eso si sobra, y conseguimos mantener a Guillermo lejos de las sobras hasta el día siguiente...
     Yo siempre he conocido las pencas, que son los tallos con hojas de las alcachofas, pero parece ser que en muchos sitios no se conocen. No es lo mismo que el cardo, que es otra verdura diferente.

Fideuá

     La fideuá es un plato típico de Gandía (Valencia), y por extensión de toda la comarca de La Safor. Me imagino que ocurrirá como con la paella, que en cada casa hay una receta, pero ésta es la que me dió hace más de 25 años mi amigo Juan Carlos, natural de Palma de Gandía, y que es quien hace la mejor fideuá de Llanes (Asturias),  donde vive. Un beso para los 3.


Ingredientes
Para el caldo
  • Morralla
  • Cabezas de gambas
  • Huesos y espinas de pescado
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • Sal
     Cocer el pescado limpio junto con las hortalizas troceadas durante una media hora. Colar, probar de sal y reservar.
     Cuando compro pescadilla o  bacaladilla para freír, suelo guardar las cabezas en el congelador, y las descongelo para estos menesteres. También si hiervo pescadilla con un poco de perejil, un ajo y un chorrito de aceite, guardo este caldo, y lo añado al agua de cocer la morralla.

Para la fideuá
  • Caldo de pescado
  • 2 ajos picados
  • 1 cebolla picada
  • 1 pimiento rojo cortado en cubitos
  • 1 sepia con piel troceada
  • Unos calamares troceados
  • 1 trozo de emperador
  • unos mejillones
  • unas gambas
  • Perejil
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • Fideo para fideuá (2 tazas de café por persona)
  • Azafrán
     En una paella poner el aceite y freír la cebolla y los ajos. Sin que se queme, añadir la sepia, con cuidado, pues ésta hace que el aceite salte mucho. A continuación, dorar las gambas y apartar. Poner el emperador, (o cualquier otro pescado de consistencia similar), y dar unas vueltas. Añadir los mejillones. Freír el pimiento. Añadir el pimentón con cuidado de que no se arrebate, y añadir enseguida el caldo, y el azafrán y dejar cocer unos minutos. Entonces probar de sal y añadir el fideo. Dejar cocer lo que indique el paquete, y que quede seco, como la paella, socarrat incluido. Cuando falten 1 ó 2 minutos, añadir las gambas reservadas Espolvorear con el perejil picado.
     Como las paellas de pescado, se pude acompañar con all i oli, y un chorrito de limón exprimido.
     Los mejillones también pueden abrirse al vapor, añadir el caldo que sueltan al caldo de pescado, y poner estos al mismo tiempo que los fideos.
     También pueden añadirse unas almejas, cuidando de quitarles bien la tierra, unas anillas de calamar, unas cigalas,...
     Si sobra, al día siguiente está buenísima, y además se puede congelar.

Croquetas de cocido

     Continuando con las bondades del cocido, otro plato delicioso que se prepara con sus restos. Mi suegra las preparaba siempre, pero a Santi no le gustaban mucho. A mí sí, pero como el cocido frito nos gusta a todos, no las hacía. Cuando me compré la Thermomix, vi una receta de croquetas y la modifiqué ligeramente para hacerlas con esta carne, cuando están listas las congelo, y cuando las necesito, del congelador a la freidora, y  ¡todos a chuparse los dedos1 (hasta Santi). De todas formas, las de mi suegra eran insuperables, como su arroz al horno y su tortilla de patatas.

     La receta es la del libro "Imprescindibles" de Thermomix.
Ingredientes

  • 50 gr de jamón
  • 100 gr de carne de cocido
  • 2 huevos duros
  • 50 gr de aceite oliva virgen extra
  • 100 gr de mantequilla
  • 30 gr de cebolla
  • 170 gr de harina 
  • 800 gr de leche a temperatura ambiente
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • Huevo batido
  • Pan rallado

     Picar el jamón serrano con un  golpe de turbo y reservar.
     Picar la carne de cocido con un  golpe de turbo y reservar.
     Trocear los huevos programando 2 segundos vel 4 y reservar.
     Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla. Programar 3 min, varoma, vel 4.
     Añadir la harina y programar 3 min, 100º, vel 2.
     Incorporar la leche, nuez moscada, sal, pimienta, y mezclar 10 seg, vel 6.
     Agregar 2 cucharadas de la carne y jamón reservados y programar 7 min, Varoma, vel 4.
     Dejar reposar unos minutos, añadir la carne y los huevos picados y mezclar bien con la espátula.
     Verter esta mezcla en una bandeja humedecida y dejarla enfriar. Reservar en la nevera un mínimo de 8 horas.
     Formar las croquetas, envolverlas en harina, huevo batido y pan rallado, por ese orden y bien pasadas por todo y freír en la freidora, o bien poner en una bandeja bien extendida y meter en el congelador. Cuando están congeladas, poner en bolsas y etiquetar. Cuando queramos consumirlas, se ponen directamente en la freidora hasta que estén doradas.
   

Patatas con picao

     Así las llama mi madre. Así las llamaba su abuelo, a quien le encantaban. Patatas a lo pobre las llama mi marido, a quien también le encantan.

Ingredientes
  • Patatas
  • Huevos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Ajos
  • Vinagre
     Se pelan las patatas y se cortan en rodajas como para hacer tortilla.
     En una sartén se pone abundante aceite y se fríen 1 ó 2 huevos, según la cantidad de patatas, y se apartan. Entonces se ponen las patatas y se fríen.
      En el mortero se pican varios ajos con sal, se añaden los huevos y se pican también.
      Cuando las patatas están fritas, se retira casi todo el aceite de la sartén, se añade el majado y un chorrito de vinagre, y se da a todo junto una vuelta en la sartén. Listo.

Cocido frito

     En muchos sitios denominado "ropa vieja", el cocido frito es un plato que se espera en mi caso cuando ha habido un cocido previo. No tiene ningún misterio, pero acompañado de una ensalada, o de un plato de sopa, es una delicia que soluciona otra comida.

Ingredientes
  • Aceite de oliva
  • Ajos
  • Garbanzos y patatas del cocido
  • Carne del cocido
     En una sartén amplia se pone el aceite y se doran unos dientes de ajo partidos por la mitad. A continuación se añaden los restos del cocido y se fríen hasta que estén dorados y crujientes. Buen provecho.

Mermelada de higos chumbos

     Cuando yo era pequeña y estábamos de vacaciones en el pueblo, al ir al mercado habían unas campesinas de Villares y Vicorto, pedanías de Elche de la Sierra, que vendían su fruta y verdura en cubos, canastos y espuertas, sentadas en una silla o en un escalón, con sus delantales y sus moños,...Yo recuerdo especialmente los tomates negros, que a mi padre le volvían loco, y los higos chumbos, que en Valencia no los veía por ningún sitio. Estos eran de los que venían en cubo, y te los vendían cogiéndolos con unas tenazas. Al llegar a casa, mi abuela (madre Pilar)  los lavada en el fregadero, y mi bisabuela (madre Carmen) sacaba su navaja de cachas negras de la faltriquera y empezaba a pelarlos, diciendo siempre lo mismo:
                    "Buenos días, higos chumbos,
                     aquí traigo mi navaja,
                     te corto corona y culo,
                     y en medio te hago una raja,
                    ¡y te borro de este mundo!"
     Y nosotros a comer, esas frutas que no se nombraban en el colegio, los higos chumbos, los caquis (aún no existían los persimón), las granadas,....
     Ya de mayor, a veces, cuando hemos ido de excursión a sitios donde había chumberas silvestres, me he acordado de llevarme las tenazas de la chimenea y he cogido 4 ó 5, porque al resto de mi familia no le gustan, y esos eran suficientes para pasar la gana. Pero un día de septiembre fuimos a comer una paella a la casita de campo de unos amigos, y había muchas palas en el borde del camino. Yo me llevé las tenazas y un cubo con la intención de coger unos cuantos, pero la salida se convirtió en una excursión con un montón de niños que querían coger higos chumbos. Estos amigos tienen un artilugio para coger los de arriba, consistente en un bote de conservas abierto solo por un extremo, y unido a un palo largo metálico por el extremo cerrado. Vamos, que la recolección se convirtió en una fiesta, y me vine a casa con el cubo lleno, porque cogerlos sí, pero comérselos ya es otra historia.
     Los pelé todos, los repartí con mi vecina, a la que le encantan, congelé un par de quilos, y con el resto hice mermelada, que está buenísima, pero algo líquida. En próximas "cosechas", veremos qué se puede hacer.


Ingredientes

  • 750 gr de higos chumbos troceados
  • 40 gr de zumo de limón
  • 500 gr de azúcar

     Puse menos azúcar que fruta, pues ya es una fruta dulce.
     Poner en el vaso de la Thermomix la fruta, y el zumo. Programar 10seg, vel progresiva 5-10.
     Añadir el azúcar y programar 30 min, 100ºC, vel 2.
     Lavar los frascos con agua y jabón, y hervirlos 10 minutos. Con los frascos calientes, echar la mermelada recién hecha, llenándolos bien hasta el borde, aunque algo de mermelada rebose, para que no quede aire dentro. Tapar los frascos con trozos de papel film e inmediatamente con su tapadera, y ponerlos bocabajo durante 15 minutos. Después levantar, dejar enfriar y ya se pueden guardar.
     Cuando la como, recuerdo a madre Carmen con su navaja :"Buenos días, higo chumbo,....

Cocido

     El cocido es un plato que se come en todas las regiones, en todas las casas, y que consigue que no sepa igual en ninguna y ser exquisito en todas. Es un guiso con el cual, con un mínimo esfuerzo, obtienes una comida de tres platos y restos para alguna comida más sin repetir sabor. Magia.


Ingredientes
  • 4 zanahorias
  • 1 nabo
  • 1 chirivía
  • 1 napicol
  • 2 tallos de apio
  • 1 col pequeña
  • 250 gr de garbanzos
  • 1 puerro
  • 4 pencas de alcachofa
  • 5 patatas
  • 1 trozo de pechuga de gallina
  • 1 muslo de pollo
  • 250 gr de magro de cerdo
  • 250 gr de ternera de guisar
  • 1 pata de cerdo partida en 2
  • 1 rabo de cerdo
  • 3 huesos de espinazo de cerdo
  • 1 hueso de rodilla de ternera
  • 1 hueso de costilla de ternera
  • 1 hueso de jamón
  • 1 trozo de jamón
  • 1 trozo de tocino
  • Unas yemas de gallina
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas de carne
  • 2 morcillas de cebolla secas
  • 500 gr de magro picado
  • sal
  • pimienta
  • pimentón dulce
  • piñones
  • nuez moscada
  • canela
  • clavo
  • perejil
  • pan rallado
  • 1 huevo duro
  • 1 huevo crudo
     Este es un guiso que gana mucho si se hace a fuego lento, cocinándose durante varias horas, sin prisas, en una olla amplia. Tengo una puchera de porcelana que me regaló mi madre cuando me casé, y es donde hago el cocido cuando tengo tiempo, y el de Navidad. Si no, pues se pone todo en la olla exprés, y está hecho en un ratito, pero la capacidad de la olla exprés doméstica no admite todos los ingredientes arriba citados, en cuyo caso hay que hacer la versión reducida. Esta de hoy es la versión del director, no recortada. Saco el paellero de gas, pongo mi puchera de porcelana con agua a calentar, y empiezo a echar los ingredientes. Sin prisas.
     Los garbanzos se ponen en remojo la noche de antes. Al día siguiente, resulta muy práctico disponer de una red para cocer legumbres, donde se echan los garbanzos a la espera de su entrada en la olla, y luego la pesca del garbanzo es de lo más rápida.
     En una olla se pone agua a hervir, y entonces se van echando los huesos y las carnes, para hervirlos durante 3 ó 4 minutos, con el fin de blanquearlos y deshacerse de gran parte de las impurezas. Una vez realizado este hervor, se sacan de la olla, se enfrían bajo el grifo y se van echando a la olla, que está, como dijimos, al fuego con agua fría. Los embutidos y la carne picada no se someten a este proceso, y se reservan.
     Las verduras se pelan y se lavan y se echan también en la olla, excepto las patatas.
     En casa no nos gusta comernos ni el nabo,  la chirivía, el napicol, el puerro, el apio ni las zanahorias, pero son ingredientes imprescindibles de nuestro cocido. Las pencas, sólo si es temporada, pero si se añaden, nos gustan.
     El agua se va desespumando para eliminar las impurezas hasta que hierva. En ese momento se añaden los garbanzos a la olla, y ya no se echará más agua fría hasta que éstos estén cocidos, con el fin de que no se encallen. Cuando se vuelve a alcanzar el hervor, se reduce el fuego y se deja cocer al mínimo, durante unas tres horas, con la tapa puesta y abierta un par de dedos. A la hora de cocción se echa el chorizo, se comprueba que los garbanzos estén cocidos, y si es así, se añade más agua, y se deja cocer otro par de horas.
     Mientras tanto, se hace la pelota, que es una albóndiga grande (o varias más pequeñas), formadas por el magro picado, el huevo, pan rallado, ajo, perejil , especias y el huevo duro picado. Mi madre le pone todas las especias arriba nombradas, pero yo omito el clavo y la canela, pues así gusta más en casa. La pelota se puede  envolver en hojas de col, o  pasarse por clara de huevo batida, o bien cuajarse en una sartén con unas gotas de aceite antes de echarla en el caldo hirviendo, con el fin de que no se deshaga. También pueden hacerse varias pelotas más pequeñas, que cuajarán antes que una grande. La pelota se echa al caldo cuando este lleve unas 2 1/2 horas de cocción, así como las morcillas de carne y cebolla. Estas últimas deben estar bien secas, pues de lo contrario se desharán por completo, y se repartirán por todo el caldo. Si las morcillas de que disponemos son tiernas, vale la pena pasarlas por la sartén con unas gotas de aceite y añadirlas a la fuente de las carnes.
     Una vez transcurrido este tiempo, durante el cual se irá añadiendo agua si hace falta, se prueba el caldo, se echa la sal necesaria y se añaden las patatas, peladas y troceadas, dejándose cocer el conjunto unos 20 minutos más.
     Ya tenemos nuestro cocido hecho, y vamos a preparar la comida.
     En un cazo se aparta caldo suficiente para hacer una sopa bien de arroz, bien de fideos , o incluso, un consomé. Mientras tanto, se separan las carnes de las verduras, poniéndolas en sendas bandejas, y ya tenemos una opípara comida de tres platos, que en algunos sitios llaman "de los tres vuelcos".
     Una vez que hemos terminado de comer, guardamos las sobras, que si el cocido es hermoso como éste, dan para mucho. Guardamos  garbanzos junto con las patatas troceadas más pequeñas por un lado, y por otro, deshuesamos y desmenuzamos las carnes y las reservamos, pues nos servirán para hacer croquetas, canelones o bien, en compañía de los garbanzos un puré o "ropa vieja", o cocido frito, como se conoce en mi casa, y que tanto gusta a mis hijos. Y además nos sobrará caldo para una sopa castellana, o de pasta, o ....

Esmorçar de fira

     En 1346, Pedro IV de Aragón, El Ceremonioso. concedió a Roger de Lauria, Conde de Cocentaina, el privilegio de poder celebrar una feria bajo la protección real del 29 de septiembre al 14 de octubre. En  1671 se trasladó la fecha de celebración a la actual, en la fiesta de Todos los Santos.
     Es una fiesta estupenda, donde puedes comprar desde una aguja hasta un Mercedes o una piscina. Las actuaciones en vivo te sorprenden por las calles, la música, los olores....una fiesta para los sentidos.

     También es tradicional el día 1 de noviembre, almorzar, y en general el almuerzo consiste en un buen bocadillo de blanco y negro, vino o cerveza, gaseosa, "aguasal" (encurtidos) y bocata de tortilla con longaniza para Juanma. Además es el día de honrar a los difuntos en los cementerios, de llevar flores y limpiar nichos y lápidas y de recordar a los que no están. Y aunque no sea una fiesta divertida, como "Halloween", es nuestra y no hay que olvidarla.