Olleta de trigo

    "Noviembre dichoso mes, que empieza en Todos los Santos y termina en San Andrés". Me gustan los refranes. Estamos en otoño, hace frio, los campos se visten de ocre, apetece meterse en casa, al amor de la lumbre si se tiene, o simplemente con el confort de un batín. La gente va a coger la oliva (a fer olives), y se lleva chuletas, panceta, etc para asarla en las casitas de campo y aguantar este duro trabajo. Ha pasado La Fira y estamos en vísperas de La Olleta de la Purísima, y se hacen los preparativos para recibir la navidad. Me encantan todas y cada una de la estaciones del año (aunque prefiero el verano), con sus particularidades y sus encantos.
     Este es un plato contundente del invierno en la montaña. Es una olla, pero donde se sustituye el arroz por trigo. Lo venden en algunas tiendas aquí, no sé si será el mismo que se vende en las tiendas de productos dietéticos. El trigo se vende a granel, y hay que soplarlo, para eliminar los restos de cáscara que le quedan.

Ingredientes

• Alubias blancas
• Trigo
• Pencas
• Morcillas
• Huesos de cerdo: espinazo, pata, rabo
• Huesos de jamón
• Zanahoria
• Nabo

      La víspera, hay que poner a remojo las alubias y el trigo por separado. La cantidad de trigo a usar es, aproximadamente, de unos 60 gr por persona (en crudo, claro).
      Poner las alubias a cocer, cortarles 3 veces el hervor y entonces añadir el resto de los ingredientes, excepto el trigo, hasta que las alubias estén cocidas. Probar de sal. Entonces añadimos el trigo y lo cocemos, alrededor de 20 minutos.
     Este plato tiene la ventaja de que si sobra, se puede guardar para el día siguiente, pues el trigo no se empastra como el arroz. Bueno, y eso si sobra, y conseguimos mantener a Guillermo lejos de las sobras hasta el día siguiente...
     Yo siempre he conocido las pencas, que son los tallos con hojas de las alcachofas, pero parece ser que en muchos sitios no se conocen. No es lo mismo que el cardo, que es otra verdura diferente.

Fideuá

     La fideuá es un plato típico de Gandía (Valencia), y por extensión de toda la comarca de La Safor. Me imagino que ocurrirá como con la paella, que en cada casa hay una receta, pero ésta es la que me dió hace más de 25 años mi amigo Juan Carlos, natural de Palma de Gandía, y que es quien hace la mejor fideuá de Llanes (Asturias),  donde vive. Un beso para los 3.

Ingredientes
Para el caldo

• Morralla
• Cabezas de gambas
• Huesos y espinas de pescado
• 1 patata
• 1 cebolla
• Sal

     Cocer el pescado limpio junto con las hortalizas troceadas durante una media hora. Colar, probar de sal y reservar.
     Cuando compro pescadilla o  bacaladilla para freír, suelo guardar las cabezas en el congelador, y las descongelo para estos menesteres. También si hiervo pescadilla con un poco de perejil, un ajo y un chorrito de aceite, guardo este caldo, y lo añado al agua de cocer la morralla.

Para la fideuá

• Caldo de pescado
• 2 ajos picados
• 1 cebolla picada
• 1 pimiento rojo cortado en cubitos
• 1 sepia con piel troceada
• Unos calamares troceados
• 1 trozo de emperador
• unos mejillones
• unas gambas
• Perejil
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Fideo para fideuá (2 tazas de café por persona)
• Azafrán

     En una paella poner el aceite y freír la cebolla y los ajos. Sin que se queme, añadir la sepia, con cuidado, pues ésta hace que el aceite salte mucho. A continuación, dorar las gambas y apartar. Poner el emperador, (o cualquier otro pescado de consistencia similar), y dar unas vueltas. Añadir los mejillones. Freír el pimiento. Añadir el pimentón con cuidado de que no se arrebate, y añadir enseguida el caldo, y el azafrán y dejar cocer unos minutos. Entonces probar de sal y añadir el fideo. Dejar cocer lo que indique el paquete, y que quede seco, como la paella, socarrat incluido. Cuando falten 1 ó 2 minutos, añadir las gambas reservadas Espolvorear con el perejil picado.
     Como las paellas de pescado, se pude acompañar con all i oli, y un chorrito de limón exprimido.
     Los mejillones también pueden abrirse al vapor, añadir el caldo que sueltan al caldo de pescado, y poner estos al mismo tiempo que los fideos.
     También pueden añadirse unas almejas, cuidando de quitarles bien la tierra, unas anillas de calamar, unas cigalas,...
     Si sobra, al día siguiente está buenísima, y además se puede congelar.

Croquetas de cocido

     Continuando con las bondades del cocido, otro plato delicioso que se prepara con sus restos. Mi suegra las preparaba siempre, pero a Santi no le gustaban mucho. A mí sí, pero como el cocido frito nos gusta a todos, no las hacía. Cuando me compré la Thermomix, vi una receta de croquetas y la modifiqué ligeramente para hacerlas con esta carne, cuando están listas las congelo, y cuando las necesito, del congelador a la freidora, y  ¡todos a chuparse los dedos1 (hasta Santi). De todas formas, las de mi suegra eran insuperables, como su arroz al horno y su tortilla de patatas.

     La receta es la del libro "Imprescindibles" de Thermomix.
Ingredientes

• 50 gr de jamón
• 100 gr de carne de cocido
• 2 huevos duros
• 50 gr de aceite oliva virgen extra
• 100 gr de mantequilla
• 30 gr de cebolla
• 170 gr de harina 
• 800 gr de leche a temperatura ambiente
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Huevo batido
• Pan rallado

     Picar el jamón serrano con un  golpe de turbo y reservar.
     Picar la carne de cocido con un  golpe de turbo y reservar.
     Trocear los huevos programando 2 segundos vel 4 y reservar.
     Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla. Programar 3 min, varoma, vel 4.
     Añadir la harina y programar 3 min, 100º, vel 2.
     Incorporar la leche, nuez moscada, sal, pimienta, y mezclar 10 seg, vel 6.
     Agregar 2 cucharadas de la carne y jamón reservados y programar 7 min, Varoma, vel 4.
     Dejar reposar unos minutos, añadir la carne y los huevos picados y mezclar bien con la espátula.
     Verter esta mezcla en una bandeja humedecida y dejarla enfriar. Reservar en la nevera un mínimo de 8 horas.
     Formar las croquetas, envolverlas en harina, huevo batido y pan rallado, por ese orden y bien pasadas por todo y freír en la freidora, o bien poner en una bandeja bien extendida y meter en el congelador. Cuando están congeladas, poner en bolsas y etiquetar. Cuando queramos consumirlas, se ponen directamente en la freidora hasta que estén doradas.
   

Patatas con picao

     Así las llama mi madre. Así las llamaba su abuelo, a quien le encantaban. Patatas a lo pobre las llama mi marido, a quien también le encantan.

Ingredientes

• Patatas
• Huevos
• Aceite de oliva
• Sal
• Ajos
• Vinagre

     Se pelan las patatas y se cortan en rodajas como para hacer tortilla.
     En una sartén se pone abundante aceite y se fríen 1 ó 2 huevos, según la cantidad de patatas, y se apartan. Entonces se ponen las patatas y se fríen.
      En el mortero se pican varios ajos con sal, se añaden los huevos y se pican también.
      Cuando las patatas están fritas, se retira casi todo el aceite de la sartén, se añade el majado y un chorrito de vinagre, y se da a todo junto una vuelta en la sartén. Listo.