La paella de papá

       Hablar de la paella en Valencia es un tema que hay que tratar con mucho respeto. La mejor paella del mundo es la que se come en cada casa. Dependiendo de la zona en que se cocine, se le agregan algunos ingredientes (como les pilotes de Gandía, por ejemplo), que son variaciones locales; pero, en general, cuando se habla de paella valenciana, se hace referencia a la forma en que se cocina en La Huerta de Valencia, y se compone de pollo, conejo, tomate, garrofón, judías verdes planas, una variedad de judías blancas (tavella), pimentón dulce, azafrán, sal, arroz, agua, aceite de oliva y romero. Cuando veo por ahí paellas precocinadas, o recetas de la misma con ingredientes como ajo, vino, zanahoria, cebolla, chorizo!!!!!, en fin . Dicho esto, voy a atreverme, con todo mi respeto, a hablar de la paella.
       La mejor paella del mundo se come en mi casa. El cocinero dice que esto es muy presuntuoso, pero los cuatro que las disfrutamos, estamos de acuerdo en ello. Es una comida de fiesta, de agasajo, de reunión, protagonista de innumerables concursos. Fue el plato principal en la comida de nuestra boda. La cocina papá con mucho cariño, cuando puede, cuando queremos celebrar algo y él tiene tiempo de hacerla. Gracias por tantas buenas paellas. Te quiero.

Ingredientes

• 1 pollo
• 1/2 conejo
• 3 botes de verdura para paella marca "Soro"
• 1 pimiento rojo limpio y cortado en tiras
• 750 gr de arroz, si es tipo bomba, mejor
• unas hebras de azafrán
• sal
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• pimentón dulce
• 400 gr de tomate triturado
• 1 rama de romero fresco

Utensilios

• Una paella
• Un paellero
• Una espumadera de mango largo
• Un porrón con gaseosa y cerveza para animar al cocinero

       Lo primero que hay que hacer es poner la paella sobre el paellero, echar el aceite y ver si está nivelada, con el fin de que cueza igual por todas partes. Una vez que vemos que el aceite no se va para ningún lado encendemos el paellero (sólo el aro central)y freímos el pimiento; cuando está dorado lo sacamos de la paella y echamos la carne, se sala y se deja freír, dándole vueltas, y es en ese momento cuando se agradece que la espumadera tenga el mango largo; la carne se lleva a los laterales de la paella, donde no hay fuego, y entonces se pone el tomate triturado y se sigue friendo. Después se pone el azafrán. Cuando el tomate está frito se apaga el fuego, se echa el pimentón , se dan unas vueltas, se vuelve a encender el fuego y se añade agua. Este es el momento de encender el otro aro del paellero (o el tercero, según el tamaño de la paella) y la verdura si es natural. El conjunto se deja cocer alrededor de 1 hora a fuego medio .Cuando el agua hierve, se añade el romero, que se dejará unos 15 minutos y se retirará, y se prueba de sal; debe estar ligeramente salado, pues el arroz absorberá sal al cocerse. Cuando falten unos 10 minutos para la hora, se añade la verdura si es de lata. Se añade agua, y cuando hierva, se vuelve a probar de sal y se añade el arroz, que se dejará cocer de 15 a 20 minutos. Hay que regular el fuego de los aros, primero fuego vivo e ir bajándolo conforme cuece el arroz. Se ponen las tiras de pimiento por encima, y cuando el arroz está ya cocido y el caldo evaporado, se deja un poco más al fuego, para que el arroz de la base se siga friendo y se caramelice, formando el delicioso socarrat, la delicia de la paella. Una vez apagado el fuego, debe dejarse reposar la paella unos minutos. Y la mejor manera de degustar este plato es directamente de la paella, armados de cucharas de madera. Para Inés, además, con un chorrito de limón.
       Teóricamente la cantidad de agua debe ser doble de la de arroz. Al principio, papá hacía la paella sofriendo el arroz después del tomate, y echando entonces el doble de volumen de agua que de arroz (cocía primero la verdura aparte, y aprovechaba el agua de hervirla para la paella). Con la práctica, se sabe cuanto agua hay que echar, pues después de cocer en la paella, aunque se haya evaporado la mayoría, algo de agua queda. Ayuda tomar como referencia el lugar donde están los clavos que sujetan las asas de la paella. Yo personalmente admiro a esas personas que hacen una paella excelente, sin medir nada, fijándose en el nivel de los clavos, y echando el arroz en dos caballones formando una cruz. Una vez echada el agua, no debería volver a tenerse que añadir, salvo que sea imprescindible. Si sobra mucho caldo, se deja cocer a fuego vivo, y si falta un poco, cuando se apaga el paellero, se tapa la paella con papel de periódico, y el arroz se terminará de cocer con el vapor.
       El romero puede ponerse también sobre la paella en los últimos minutos de cocción del arroz, y luego retirarlo.
       Otro ingrediente que admite la paella son los caracoles(las vaquetas), que deben estar limpios y cocidos, y añadirse con el arroz. Y si estamos en temporada, unas alcachofas, que se harán rodajas finas y se freirán con el pimiento, apartándose y colocándose cuando éste, para que permanezcan lo más crujientes posible, y ennegrezcan el arroz lo mínimo(también con este fin, se deben sumergir en agua con zumo de limón nada más cortarlas).
       La paella se cocina en una paella, no en una paellera, que viene a ser una señora que hace paellas. Sí que es un paellero el utensilio que se acopla a una bombona de butano, o al quemador de la cocina, que tiene varios aros en los que se reparte el fuego, de manera que el calor se distribuye uniformemente por toda la base de la paella. Si en vez de con gas, se tiene la pericia y la ocasión de cocinarla con leña, es para morirse ya del gusto. La leña de naranjo es la ideal, las ramas tienen el diámetro ideal para proporcionar un fuego vivo para freír los ingredientes al principio y hacer hervir el caldo, y para convertirse en ascuas cuando ya se necesita un fuego más suave para terminar la cocción y formar el socarrat.
       La verdura para paella es garrofón, tavella y ferraura. Normalmente utilizamos los botes, que están muy bien, pero se pueden sustituír por la verdura fresca, si se encuentra, o congelada. A veces se puede encontrar el garrofón seco, como las alubias y los garbanzos. En este caso, se debe hidratar antes.
       El arroz para hacer paella debe ser redondo, nunca largo. Si se utiliza el arroz bomba, el resultado es mejor, pues el arroz absorbe muy bien el caldo y queda suelto. Compensa pagar cuatro veces más por el arroz de este tipo.
       Este es un plato único, que se puede acompañar con una ensalada (lechuga, tomate, cebolla, rábanos, aceitunas), que nos ayude a aligerar el arroz. El mejor postre es una buena siesta. Pero para irse al sofá con la conciencia tranquila, a mí me gusta dejarme limpia la paella, y ha descubierto que se limpia de puturrú con el antical de Lidl. Armada con unos guantes y un estropajo Nanas, le echo un chorro de antical y la restriego bien con el estropajo. Después un estropajo normal con un detergente normal, bien seca y unas gotas de aceite extendidas con una servilleta de papel (para evitar que se oxide), la dejan preparadísima para su próximo uso.
       De todo corazón, os deseo muy buen provecho.