Cordero al horno

     Para la comida de Navidad, decidimos hacer cordero al horno. Este año lo he preparado a fuego lento, durante casi 3 horas. Me he inspirado en Lazy blog, aunque no lo he hecho igual.

Ingredientes

• Cordero
• Sal
• Pimienta
• Vinagre
• Patatas

     En primer lugar, lavamos y secamos el cordero, lo salpimentamos, lo disponemos en una fuente amplia de barro y echamos medio vaso de agua en el fondo. Empezamos la cocción, y vamos dando la vuelta a la carne cada 15 minutos al principio, y cada diez minutos a partir de la primera hora.
Mientras esperamos a dar la primera vuelta al cordero, yo cogí unas patatas, las lavé, las abrí por la mitad, les puse sal y pimienta y las envolví en papel de aluminio. Cuando sacamos el cordero, añadimos las patatas a la cazuela.
Además, entonces, retiramos el caldo que se va formando en la base de la fuente, de manera que quede muy poco, como medio centímetro, e ir rociando la carne con el líquido retirado, para que tampoco se reseque.
     No apunté el tiempo exacto que lo tuve en el horno, pero más de dos horas y media fue, hasta que, al pinchar la carne, nos salen los jugos transparente. Entonces subimos la temperatura del horno y le ponemos aire, durante 5-10 minutos, para dorar la pieza, sin dejar de vigilar, porque solo faltaría que ahora se nos quemase.
     Y yo no lo hice por falta de tiempo, pero el jugo que queda en el fondo, se rasca, se añade un poco de agua y se reduce a salsa, y debe estar de lujo.
     En fin, paciencia con el cordero.

Trufa para relleno

     Me encanta la trufa. Recuerdo los conos de barquillo, bañados en chocolate y rellenos de trufa de la pastelería donde íbamos a veces en Valencia como mis dulces favoritos. En aquellas edades en que los michelines importaban un comino. Muchas veces, buscando ésta receta, me encuentro con que se utiliza nata montada con cacao en polvo, y esa trufa a mí no me gusta. Otras veces he utilizado mi receta de trufas de nata para rellenar o cubrir pasteles, como éste, pero no me ha convencido demasiado. y, por fin, creo haber descubierto la receta definitiva.

Ingredientes

• 250 ml de nata para montar
• 250 gr de chocolate negro fondant

     En primer lugar, troceamos el chocolate con la ayuda de un cuchillo o de un robot, en trozos pequeños.
    Ponemos la nata a fuego lento, y cuando alcanza el punto de ebullición, la retiramos del fuego y echamos por encima el chocolate que teníamos reservado. He leído por ahí los dos sistemas, echar el chocolate sobre la nata y la nata sobre el chocolate. Yo he utilizado el primero y me ha dado buen resultado, no sé si habrá alguna diferencia. Removemos bien con una espátula hasta que el chocolate se deshaga totalmente, y lo dejamos enfriar.
     Dejamos reposar la mezcla, he leído de 4 a 12 horas, cosa que haré la próxima vez, pues se me ha echado el tiempo encima y no he podido tenerla más que 2 horas, y entonces la montamos, como si de nata se tratase. No me ha quedado mal, a pesar del poco reposo y de no estar la nata lo suficientemente fría como para montarla. En la batidora de varillas (En mi caso KA), con la tapadera puesta, por las salpicaduras, 1 minuto en velocidad 6, y unos 3 minutos en velocidad 4, pero sin dejar de vigilar.
     Echamos la mezcla en una manga pastelera desechable, con una boquilla rizada, y ya podemos proceder a rellenar pasteles, roscones, decorarlos y lo que se nos ocurra.
     Si de lo que se tratase fuera de cubrir tartas, utilizaríamos una parte de chocolate por dos de nata. Y si queremos un acabado algo más firme y brillante, se puede añadir también unas cucharadas de mantequilla.
     Yo, de momento, la he utilizado para rellenar la mitad del roscón de este año, pues las preferencias familiares andaban divididas entre la nata y la trufa, y así todos contentos.

Churros de la tía Rosario y el tío Jesús

     Me gustaba cuando íbamos de visita a casa de la tía Rosario, en el pueblo. Vivía en la casa que fue de mis abuelos paternos ( a mi abuela María no la conocí); yo era pequeña cuando la compraron y la reformaron, y no recuerdo haber recorrido la casa original. Recuerdo vagamente que se entraba a una estancia grande, desde la que se accedía a las habitaciones, y a la cocina, y recuerdo en esa estancia grandes retratos, creo que de mi abuela y de su hermano Eduardo, pero lo dicho, yo era pequeña e igual estoy equivocada. Lo que sí recuerdo era que ellos solían estar en la cocina, haciendo papeletas. Era un trabajo que se hacía en las casas, confeccionar las papeletas que se repartían en las tómbolas. Había un gran montón de papeles cuadrados, de color morado, azul,...y había que doblarlos formando un sobre, en cuyo interior se encerraba una pequeña carta de la baraja, y al final, se humedecía la punta en una esponja con cola, y se cerraba el sobre, echándose a una caja grande. En casa de mi tía, que era muy hacendosa y además tenía seis hijos, se hacían papeletas. Cuando llegaban mis primos de la escuela o del trabajo, así como mi tío, todos se sentaban alrededor de la mesa a confeccionarlas. Y cuando los visitábamos, a mí me gustaba ponerme también a ello. Era muy divertido, en contra de la opinión de mis primos, que estaban hasta el gorro de hacerlo a diario.
     Hoy me ha dado mi primo Juan Carlos, el menor, por Facebook, la receta de los churros que hacían sus padres, y ésta tarde la he puesto en práctica, acordándome de mis tíos, y de las enormes cajas de papeletas, y de ellos dos, siempre juntos, sentados a la puerta de casa en verano, con los vecinos, y haciendo papeletas junto a la lumbre en invierno. A ellos, y a mis primos les dedico ésta receta, que aunque no nos veamos demasiado, bien es cierto que me alegro cada vez que nos encontramos.

Ingredientes

• 1 taza de harina
• Una pizca de sal
• 1 taza de agua hirviendo
• Aceite de oliva para freír
• Azúcar para espolvorear (opcional)

     Ponemos en la amasadora la harina junto con la sal, y le añadimos el agua hirviendo, amasamos todo y ponemos en la churrera. Yo, que no la tengo, he puesto la masa dentro de una manga pastelera con boquilla estrellada y ancha, pues no sé donde leí que si la forma de la boquilla no era esa, explotaban bastante al freírlos. No sé si será cierto, pero el caso es que a mí no me han salpicado nada.
     Hay que freírlos en abundante aceite bien caliente, pero con cuidado, pues si está demasiado caliente se pueden quedar crudos en el interior.
     Cuando el aceite está caliente, vamos echando la masa sobre él, intentando formar una espiral, lo cual me ha resultado difícil, porque la masa es bastante densa, y hay que hacer fuerza para empujarla. Cuando se doren por un lado, les damos la vuelta y los doramos por el otro. Y cuando ya estén, los sacamos a un plato cubierto de papel de cocina. Y si queremos, les echamos azúcar por encima. yo no les he puesto, así cada uno se los come a su gusto.  
     Dice mi primo que a él le gusta poner, del vaso de agua, tres cuartas partes de agua y el resto de leche. La próxima vez lo haré así.
     En mi casa, particularmente, nos gustan los churros más bien gorditos, a los que en algunos sitios les llaman porras. Muchos domingos, iba mi padre a comprar churros, y traía la rosca entera, envuelta en un papel pringoso de aceite, sin bolsa de plástico para que no se reblandecieran, y cómo nos gustaba mojarlos en el chocolate que hacía mi madre, y comernos "la porra", es decir, el extremo final, que era más grueso.
     Es una tontería, pero me gusta pensar, que allá donde estén, ésta tarde estén compartiendo unos churros con chocolate mis tíos, mi padre y mis abuelos. Yo, por lo menos, me he acordado mucho de ellos.
   

Bolitas de pollo

     A Rodrigo le encantan las bolitas de pollo. Es una máquina de devorarlas. Y para navidad, fue su petición. La receta no creo que sea muy ortodoxa como china, pero la verdad es que estaban muy ricas.

Ingredientes

• Alitas
• Harina de tempura
• Agua muy fría
• Sal
• Ajo en polvo
• Pimienta de Cayena

     Cortamos, de las alitas de pollo, la parte más cercana al cuerpo, les quemamos bien las plumas, cortamos los tendones y formamos la bola. Sazonamos. Mi marido se encargó de realizar este plato  en Navidad.
     Hacemos la tempura siguiendo las instrucciones del fabricante, y nosotros le añadimos ajo en polvo y cayena. Rebozamos las bolitas y las freímos en abundante aceite caliente. Sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Hay que freirlas a temperatura suave para que se hagan por dentro, y después subir la temperatura del aceite para que se doren.
     Desde luego, fueron un éxito. Y hoy, que es San Rodrigo, se las dedicamos a nuestro chicarrón con mucho cariño.

Macarons de gazpacho

     Por fin le ha llegado el turno a esta receta que tenía ganas de probar. Realmente me entraron por los ojos, y además me parecieron superoriginales. Así que gracias  Susana, por la idea de éste aperitivo navideño, aunque a mí me quedaron rosa. Los hice como aperitivo para la cena de nochebuena, pero como hoy es mi cumpleaños y me van a mimar con la comida, me autoregalo esta receta. Jajaja.

Ingredientes

• 180 gr de almendra en polvo
• 180 gr de azúcar glas
• 70 gr de claras de huevo (para montar)
• 55 gr de claras de huevo
• 40 gr de azúcar
• Colorante rojo en gel

Sirope

• 75 gr de agua
• 160 gr de azúcar

Relleno

• 250 ml de gazpacho
• 3 cucharadas de queso cremoso
• 1/2 cucharadita de gelatina neutra en polvo
• Jamón

     Macarons
     El día anterior, separar las claras de las yemas (no sirven las pasteurizadas), pesarlas y dejarlas en sendos recipientes dentro del horno apagado y frío. Sólo es para que estén a temperatura ambiente y que no les caiga nada encima.
     Triturar el azúcar glas y la almendra molida, mezcladas, en un robot, hasta obtener un polvo fino. Tamizar y reservar. El tamizarlo me costó bastante.
     Poner en un cazo el agua y el azúcar para el sirope.
     Poner las claras de montar en el bol de la batidora, batirlas a velocidad baja durante 2 minutos, y después a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Casi al final, añadir los 40 gr de azúcar. La textura debe ser firme.
     Poner al fuego el cazo para hacer el sirope, a media potencia, removiendo con varillas. Cuando alcanza los 110º C, ya está. Si no tenemos termómetro, Susana dice que estará listo en unos 3 minutos, cuando empiece a espesar, pero antes de que cambie de color. Sin dejar de batir las claras, ir echando sobre ellas este sirope, poco a poco. Añadimos el colorante y batimos todavía 3 ó 4 minutos más. Yo debí usar poco colorante, pues me quedaron rosa, pero no tenía más en gel y no quería usar del líquido, ya que Susana lo desaconseja.
     Sujetamos el bol con una mano, echamos de una vez la mezcla de azúcar y almendra, y con una lengua de silicona y movimientos circulares amplios, vamos integrándola con cuidado. De vez en cuando rebañamos el fondo del bol. Y poco a poco, vamos añadiendo el resto de claras que tenemos sin montar. Terminamos de integrar un poco más enérgicamente, pero no hemos de pasarnos, pues si no la masa se hará líquida, y no nos interesa. Debe ser lisa y brillante, pero no líquida.
     Preparamos papel de hornear con una plantilla para hacer los macarons sujeta con un clip. Mi plantilla es la de Webos fritos, que Susana puso en el blog en su día.
     Cogemos la manga pastelera, le ponemos una boquilla redonda y lisa de 6 mm. La llenamos con la mezcla, y vamos rellenando los círculos de la plantilla. Para ello ponemos la manga en posición vertical, aplicamos una ligera presión, y hacemos un giro con la muñeca para cortar la salida de relleno. Cuando acabamos, pasamos la plantilla a la siguiente hoja de papel de hornear, y asi sucesivamente. Pasamos la hoja con sumo cuidado a la bandeja done los hornearemos y le damos 2 ó 3 golpes contra la superficie del banco, para eliminar las posibles burbujas de aire.
     Dejamos secar los macarons, hasta que se forme una ligera costra y al tocarlos, estén firmes y la masa no se pegue a los dedos. Esto es importante para que se forme el pie.
     Precalentamos el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire. Cuando estén secos, hornearemos durante 13 minutos, en la parte media del horno. Probaremos con una concha, a ver si se despega del papel del horno. Si no, seguiremos un par de minutos más. Como siempre, cada horno se comporta de manera diferente. Pero si nos pasamos, se quedan muy secos.
     Sacamos del horno, dejamos enfriar y despegamos. Y dejamos secar las conchas al menos un día.
     Relleno
     Cogemos el gazpacho y lo calentamos, separando una tacita. Susana lo ha hacho casero, pero yo preferí hacerlo con un buen gazpacho comercial, que era diciembre y el gazpacho no apetece mucho. En esa tacita, deshacemos la gelatina. Cuando el resto esté hirviendo, se echa en el recipiente donde habíamos disuelto la gelatina. De todas formas, para éste proceso, hay que consultar las instrucciones de preparación de cada marca de gelatina, o bien del agar-agar que usa Susana. Mezclamos bien con unas varillas hasta su completa disolución. Cuando esté frío, lo reservamos en la nevera.
     A la hora de servir, añadimos el queso crema, batimos, metemos en una manga pastelera del 6 o del 8, y hacemos un cordón , en el macaron, dejando libre el centro, pero sin pegarlo demasiado a los bordes, porque si no, al cerrarlo, se saldrá. Al poner el queso, la mezcla perdió consistencia, pero al ponerlo un ratito más en la nevera, volvió a adquirir la suficiente como para rellenar los macarons.
     Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo. Poner sobre la bandeja del horno una lámina de papel de hornear, el jamón, otra lámina y otra bandeja. Tenerlo 5 minutos, o hasta que veamos que está seco y crujiente. Lo retiramos, lo dejamos enfriar y lo troceamos. lo ponemos en el centro del relleno de gazpacho, lo cerramos, y lo servimos inmediatamente.
     Es conveniente rellenarlos y servirlos enseguida, para que no se reblandezca la concha. Es interesante el contraste dulce- salado, con el relleno fresco de la nevera y el toque crujiente del jamón.
   Deliciosos y sorprendentes.

Nata montada

     Siempre me asaltan dudas a la hora de montar nata. Lo hago con mucha precaución, y con miedo de pasarme en el batido siempre. Y siempre voy buscando información a la hora de hacerlo, por lo que he decidido crearme mi propia entrada para consultar. Aunque me ha servido de consulta Mercado Calabajío, que es uno de mis blogs de cabecera.

Ingredientes

• 500 ml de nata para montar de al menos 35,1% de Materia Grasa
• 100 gr de azúcar glas

     Es importante que la nata tenga esa cantidad de materia grasa para que el resultado sea estable al montarla. Y tiene que estar bien fría. También sería interesante que el vaso y las varillas lo estuviesen.
     La última vez he montado medio litro de nata y he utilizado 4 cucharadas de azúcar, lo que viene a ser unos 100 gramos.
     Vertemos la nata en el vaso (hablo de Kitchen Aid). Ponemos la tapadera, pues salpica lo suyo. Empezamos a batir un minuto a velocidad 6. Entonces, que la nata empieza a montarse, vamos añadiendo el azúcar a cucharadas por un lado. Bajamos a velocidad 4 y seguimos batiendo durante unos 3 minutos. Pero si la cantidad de nata es de 1 litro, por ejemplo, necesitaremos algo más de tiempo y de potencia. Por ejemplo, como dice Carlos, 5 minutos a velocidad 6. Si es verano y hace calor, y el vaso no está frío, se monta en menos tiempo.
     Cuando no tenía la Kitchen Aid la montaba con un batidor de varillas normal, y los resultados también eran muy buenos. Lo que es importante es que la nata tenga la suficiente grasa.
     Y, como me pasó una vez, si nos pasamos con el tiempo de batido obtendremos mantequilla. Dulce, eso sí. Pero se puede reutilizar como mantequilla, y como tal se puede congelar para usos posteriores.