Canelones de Isidre Soteras

     El los llama canelones de Sant Esteve. En Cataluña es costumbre hacer los canelones el día de San Esteban con los restos de la escudella del día de Navidad, o eso tengo entendido por mi familia que vive allí. Por eso yo no los he llamado así, porque en esta receta se prepara la farsa adrede para rellenar los canelones. Yo también he utilizado muchas veces los restos de carne del cocido para hacerlos, añadiéndoles paté para amalgamar la masa. Pero últimamente, a mis hijos no les gustaba, así que cuando un compañero de trabajo me pasó este video, decidí probarlos. Ha sido un éxito rotundo.

Ingredientes

• Canelones
• Queso rallado

Para la farsa

• 300 gr de panceta en trozos
• 300 gr de jarrete de ternera en dados pequeños
• 1/2 pollo cotado en 4 partes
• 1 hígado de pollo
• Pan seco
• Leche
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• 3 tomates
• 4 cebollas
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 2 ajos
• 50 cl de vino rancio

Para la bechamel

• 1 litro de leche entera
• 80 gr de mantequilla
• 80 gr de harina
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

     Ponemos a remojo el pan con la leche.
     En una cazuela bien caliente, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra, y en él sofreímos la panceta, la ternera, el pollo y el hígado, todo ello previamente salpimentado abundantemente. añadimos los ajos chafados. Isidro añade también aquí una hoja de laurel que yo he omitido.
     Troceamos las verduras. Yo les he quitado las semillas a los tomates, porque me molesta mucho encontrarlas después, y también los he pelado.
     Ponemos las hojas de pasta en remojo, según las instrucciones del fabricante.
     Cuando la carne empieza a estar dorada, añadimos la verdura a la cazuela, damos unas vueltas, tapamos y dejamos cocer el conjunto, añadiendo un chorrito de vino rancio. Yo puse vino tinto porque no tenía rancio. Este chef dice que si ponemos mucha verdura en la farsa, no hace falta añadir paté, ni sesos, ni pan remojado, porque ésta queda lo suficientemente melosa para poder rellenar los canelones, entre la grasa de la carne y el agua que aporta la verdura.
     Mientras preparamos la bechamel. Ponemos la mantequilla a derretir, doramos en ella la harina, y añadimos la leche caliente, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Cocemos unos 10 minutos a fuego suave desde que empieza a hervir y apartamos, dejando que se enfríe un poco antes de utilizarla.
     Cuando la carne ya está bien cocida, apagamos el fuego, deshuesamos el pollo y trituramos bien todo el conjunto, al que añadiremos el pan remojado en leche que teníamos.
     Rellenamos los canelones. Yo puse la farsa en una manga pastelera, pero lo podemos hacer también con una cuchara. ponemos unas cucharadas de salsa bechamel en el fondo de la cazuela que irá al horno, y sobre ella vamos depositando los canelones rellenos. Cubrimos con el resto de la bechamel y espolvoreamos con el queso rallado. Metemos al horno caliente. Yo lo tenía a 200 grados, sin aire. Y lo vamos vigilando, unos 15-20 minutos, según hornos, porque todo está cocido, sólo hace falta cuajar la bechamel y gratinar la superficie. y a disfrutar.