El panettone es un dulce de elaboración larga, pero merece la pena el esfuerzo, porque está delicioso. El olr al salir del horno no tiene precio. Y aunque no es complicado, sí resulta laborioso, y largo, por lo que hay que tener en cuenta los periodos de reposo para planificar su ejecución. De todas formas, he podido apañarme bien.
Me decidí por la receta de
Miriam, del blog de María Lunarillos, donde compré también los moldes de panettone de medio quilo.
Ingredientes del prefermento
- 110 gr de leche entera
- 110 gr de harina de fuerza
- 6 gr de levadura de panadería
La noche anterior, mezclamos estos ingredientes y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente, tapado con un gorro de ducha.
Dice Miriam que el panettone cásico se hace con masa madre, o sea que podemos sutituír el peso del prefermento por el mismo peso de masa madre al 100% de hidratación.
Lleva poquísima levadura, por eso ha de desarrollarse lentamente.
Ingredientes para la primera masa
- Todo el prefermento
- 4 huevos
- 2 yemas
- 550 gr de harina de fuerza
- 130 gr de azúcar
- 2 cucharadas de ron
- 140 gr de mantequilla ablandada
Esta masa la empezamos a hacer a la mañana siguiente.
En la amasadora, con el batidor de globo, batimos los huevos, yemas , ron y azúcar. Cambiamos al gancho amasador y añadimos el resto de ingredientes excepto la mantequilla. Cuando la masa está más o menos cohesionada, vamos añadiendo la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta obtener una masa un poco dura. La amasamos hasta que esté lisa y elástica, y la ponemos en un cuenco aceitado, tapada con el gorro de ducha, hasta que doble su volumen.
Ingredientes para la segunda masa
- La primera masa
- 270 gr de harina de fuerza
- 3 huevos
- 3yemas
- 140 gr de mantequilla ablandada
- 75 gr de azúcar
- 10 gr de miel
- Una pizca de sal
- 1 vaina de vainilla
- Tropezones
- Mantequilla
Cuando ha doblado la primera masa (en mi caso a media tarde), ponemos en el cuenco de la amasadora los huevos, las yemas, el azúcar, la miel, la sal y las semillas de la vaina de vainilla, abierta, y rascadas con un cuchillo (el resto de la vaina lo podemos incorpotar a la botella donde tenemos el
extracto de vainilla.) Ponemos el accesorio mezclador y añadimos la harina, hasta integrarla. Según Miriam (y es cierto), ahora obtenemos un engrudo impresentable.
Ponemos el gancho amasador, añadimos la primera masa y amasamos, hasta que empiece a estar lisa, momento en que echamos la mantequilla a trocitos, como en la primera masa. Obtenemos una masa bastante blanda. Para desarrollar el gluten, en esta masa con tanta grasa y azúcar, amasaremos por tandas, es decir, dos minutos de amasado y 5-10 de descanso. Nos llevará bastante tiempo, hasta que la masa sea capaz de pasar la prueba de la membrana, es decir, que al coger un pedezo y estirarlo, se quede fina y translúcida, como la piel de un tambor, sin romperse. Si no, hay que seguir amasando. Sólo así conseguiremos esa esponjosidad que caracteriza al panettone. Esta es la parte más larga y pesada de la confección.
Cuando la masa esté bien lisa y elástica, incorporamos los tropezones, que pueden ser frutas confitadas picadas, pasas remojadas en ron, pepitas de chocolate....según los gustos de cada uno. Para ello, echamos la masa sobre un papel de hornear y la aplanamos en forma de rectángulo. Echamos los tropezones y los repartimos bien. Cortamos la masa en dos y ponemos una encima de la otra, y enrollamos el rectángulo resultante. De ahí cortamos tantas porciones como panettones queramos conseguir, y las pesamos para que sean más o menos uniformes. En mi caso, y con estas cantidades, yo hice 4 de alrededor de medio quilo. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos en los moldes, con la parte fea hacia abajo.
Ahora queda esperar a que los panettone cuadrupliquen su tamaño. Los dejamos en un sitio cálido y esperamos a que la masa llegue al borde del molde. Si se nos hace de noche y no lo hemos conseguido, los metemos dentro de bolsas de plástico cerradas y los dejamos en la nevera, para que se retarde la fermentación. Y al día siguiente los sacamos y seguimos esperando.
Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Cuando la masa empieza a asomar por el borde del molde, con una cuchilla o un cuchillo muy afilado, y con cuidado, hacemos un corte en forma de cruz en la superficie, y le ponemos un pegote de mantequilla. Los metemos en el horno y bajamos la temperatura a 170ºC. Los míos han tardado 30 minutos en estar listos las dos veces que los he hecho. Al insertar una brocheta, ha de salir limpia y seca.
Con ayuda de una manopla los sacamos del horno, los atravesamos, más o menos hacia la mitad del molde, con una aguja de hacer punto de media, y los dejamos enfriar bocabajo, apoyando los extremos de la aguja en una mesa y una silla respectivamente, por ejemplo.
Cuando estén fríos, quitamos las agujas y ya están listos para comer.
Largo y un poco entretenido, pero vale la pena el resultado. Un bollo delicioso, que hay que mantener dentro de una bolsa de plástico, pues se reseca con facilidad. Recién hecho, espectacular.
