Guiso conquense de Viernes Santo

     "En Viernes Santo, hasta los pajaricos ayunan" decía madre Carmen, que era mi bisabuela, mujer llena de sabiduría popular, aunque no supiera leer ni escribir, conocida por todo el pueblo como Carmen la de La Capitana, cortijo donde ella y mi bisabuelo trabajaban de muleros en los años previos a la guerra civil, en Elche de la Sierra (Albacete), que era su pueblo. Cuantas veces me ha contado mi madre estos dichos de su abuela, así como que mi tío decía que mi abuela "cuando llegaba la Semana Santa, sabía hacer muy bien de comer", debido esto a que en estas fechas de ayuno, curiosamente se elaboran platos deliciosos a base de bacalao y huevos. Hoy se ha perdido en gran parte el sentido religioso de estas fechas y de la Cuaresma, pero yo en la medida de lo posible procuro hacer platos a base de pescado en Miércoles de Ceniza, los viernes de cuaresma y, por supuesto, el Viernes Santo. Casi siempre en este día he hecho potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, o bien fideuá, pero éste año me he decidido a probar el guiso conquense de Viernes Santo del blog webos fritos.

     Ingredientes para 5 personas

•         2 patatas grandes cortadas en rodajas gruesas
•         5 alcachofas peladas, dejando sólo el corazón
•         5 trozos de bacalao desalado, y puesto en leche 1 hora antes de empezar a guisar
•         3 huevos duros
•         Harina, aceite y sal
•         1 ajo picado
•         1cebolla pequeña rallada
•         1/2 cucharadita de pimentón
•         1 rebanada de pan
•         1 vasito de vino blanco
•         Perejil
•         Unos granos de pimienta

     Salar un poco las alcachofas partidas por la mitad, las patatas y los huevos duros partidos también por la mitad. Enharinar y pasar por huevo batido todo ello y el bacalao. Su dice que hay que reservar una yema, pero yo he reservado medio huevo duro.

     En una sartén poner aceite de oliva a calentar, y cuando esté caliente freír el pan y reservarlo, y a continuación freír todo lo que hemos rebozado e ir colocándolo en una cazuela. Cuando hemos frito todo se cuela el aceite, y en un poco de éste se pocha la cebolla y el ajo. Entonces se añada el pimentón y una cucharadita de harina, se les da una vuelta y se agrega el vino. Este sofrito se añade a la olla, así como agua suficiente para que cueza bien, pero sin inundar el guiso.
     Aparte, en el mortero se pican unos granos de pimienta, el perejil  el pan frito y la yema (o medio huevo) que habíamos reservado, se le añade un poco del agua de cocción, e incorporarlo al guiso 5 minutos antes de terminar. Servir enseguida.
          En la tarde del Jueves Santo empecé a prepararlo, antes de ir a misa, y dejé todo en la olla, a falta de echarle el agua y cocerlo, cosa que he hecho hoy, después de venir de visitar los Monumentos. Es una bonita tradición del coro del Colegio San Francisco de Asís de Cocentaina, donde estudian mis hijos. Todos los años la mañana del Viernes Santo, se va a visitar los monumentos de las diferentes parroquias, acompañados del padre guardián del convento de franciscanos, y en cada uno se lee la biblia, se reza y se canta. Este es el monumento de la Iglesia de San Sebastián del Convento de los Padres franciscanos:

     El de la Iglesia del Salvador:

     El del Monasterio de la Virgen del Milagro:

     Y el de la Iglesia de la Asunción de Santa María :

  

      Por la tarde se celebran los oficios de Viernes Santo, y por la noche la procesión del Santo Entierro. Y por unas horas nos olvidaremos del chorizo y del jamón, que cuántas veces me ha dicho a mí mi abuela "Hoy no se come carne, que está El Señor muerto". En cuanto al guiso, ha resultado estar buenísimo. Lo repetiremos (pero en casa me dicen que con lomo).

Edición de 2012
     Cuando me dispuse a hacer este guiso, no tenía ni una migaja de pan en casa, por lo que en su defecto, freí y piqué unas almendras peladas que tenía. Exquisito.