El nombre de esta sopa tiene resonancias míticas, de veraneo en la Provenza, en Marsella, con un suéter de rayas, tomando un plato de bullabesa frente a nuestro querido Mediterráneo,...¿os animais?.
He estado buscando por los blogs de cocina, y en casi todos la preparación es la misma, pues casi todos dicen haberse inspirado en la receta de
Julia Child. Y eso he hecho
yo también. Aunque, en realidad, no conozco esa receta de primera mano.
Ingredientes
Para el caldo
- 1 cebolla picada
- 1 puerro picado
- 4 ajos machacados
- 2 tomates
- 100 ml de aceite de oliva
- Un puñado de hojas de perejil
- 1/2 cucharada de albahaca
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de hinojo
- Unas hebras de azafrán
- Un trozo de cáscara de naranja seca
- Pescado para hervir: huesos, cabezas y espinas de rape, merluza, salmonete, gallo, pescado de roca, etc.
- Sal
- Pimienta
Para la sopa
- Clóchinas
- Gambas
- Cigalas
- 1 lomo de rape
- 1 lomo de merluza
- 1 sepia
- 1 calamar
Para la rouille
- 1 huevo
- 100 ml de aceite de girasol
- 100 ml de aceite de oliva
- 2 ajos
- El zumo de medio limón pequeño
- Sal
- 1 patata pequeña cocida
- 1/4 cucharadita de pimentón picante
- 1 ñora
- 2 cucharadas soperas de caldo
Para servir
Comenzamos preparando el caldo, En el aceite se sofríen el puerro y la cebolla hasta que están transparentes. Entonces se añaden los ajos y el tomate, se sube el fuego y se deja así 5 minutos. Entonces se echan las hierbas y el pescado, la sal y la pimienta, y se deja cocer durante 30-40 minutos. La patata de la salsa rouille se puede cocer en este momento. Como pescado, yo he usado una cabeza de merluza, una de salmón y otra de rape espinas de todos, un gallo, un salmonete, y diversos pescados de roca, así como dos cangrejos. El caldo de abrir las clóchinas lo he añadido a la olla también.
Todas las recetas dicen de cocer todo el pescado y el marisco juntos, pero yo no lo he hecho así porque me parece un desperdicio. El lomo de rape y el de merluza los he dejado 10 minutos y luego los he sacado. He comprado una cigala, dos gambones y una gamba rallada por persona, y también han estado solo entre 2 y 4 minutos en ese caldo. Si cuecen 30 minutos, luego están completamente insípidas. El calamar y la sepia los he echado entero y los he tenido 20 minutos cociendo.
Colamos el caldo. Desmenuzamos los lomos, apartamos el marisco, reservamos los mejillones, y troceamos sepia y calamar.
Ponemos en una olla limpia el caldo colado, lo probamos de sal, añadimos el pescado desmigado y el marisco, y servimos, acompañado del pan tostado o frito, y la salsa rouille.
Para hacer la salsa, ponemos en el vaso de la batidora el huevo a temperatura ambiente, el ajo, la sal, el zumo de limón y el aceite. Metemos el brazo hasta el fondo y esperamos a que emulsione. Subimos y bajamos el brazo un par de veces, y ya tenemos una especie de alioli. En ese momento añadimos la ñora, que previamente hemos pasado por la sartén con unas gotas de aceite, y le hemos quitado el rabo y las semillas, la patata, el caldo, y el pimentón, y volver a batir hasta obtener una salsa cremosa, cuyo color de herrumbre es el que le da nombre.
En fin, ya que lo tenemos todo, tostamos el pan y lo ponemos en un plato. Servimos en cada plato pescado y marisco, regado con el caldo, y disponemos la rouille en una salsera, para untarla en el pan y comer nuestra bullabesa. ¡Que aproveche!.
